Alle artikelen met het onderwerp:

rundvlees

zondag 18 november 2012
geen reacties

Rendang is dat heerlijke, kruidige rundvlees dat urenlang stooft in kokosmelk, het is één van de toppers van de Indonesische rijsttafel.
Het fijnmaken van de kruiden is wel even wat werk en daarom loont het de moeite om een extra grote hoeveelheid rendang te maken, zodat u een gedeelte kunt invriezen.
Voor dat fijnmaken van de kruiden is een grote vijzel ideaal, dat geeft echt de meeste smaak, maar kost ook de meeste tijd.
Wilt u het liever wat sneller doen, gebruik dan een keukenmachine.
Maar maal de ingrediënten niet té fijn, gebruik liever de pulsknop van de machine. 
Alle ingrediënten zijn bij de toko te koop en sommige ook bij de supermarkt.
Maar voor de verse geelwortel en verse limoenblaadjes zult u waarschijnlijk toch de toko moeten bezoeken.
Bij het schillen en in stukken snijden van de geelwortel is het handig om plastic handschoenen te dragen, want de gele kleur blijft aan de handen zitten.
Limoenblaadjes zijn er ook gedroogd, maar de verse geven veel meer smaak, u kunt de verse heel goed invriezen.

hoofdgerechten

Rendang; Indonesisch rundvlees

INGREDIENTEN
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 cm verse gemberwortel
  • 2 cm verse geelwortel (koenjit)
  • 2 cm verse galangawortel (laos)
  • 3-4 rode pepers
  • 2 eetlepel gedroogde geraspte kokos
  • 3 kruidnagels
  • 3 eetlepels arachideolie
  • 2 theelepels gemalen korianderzaadjes
  • 1 theelepel gemalen komijnzaadjes
  • 500 gram mager rundvlees (riblappen)
  • 1 stengel citroengras (sereh)
  • 3 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
  • 1 kaneelstokje
  • 1 theelepel tamarindepasta
  • zout
  • circa 6 deciliter ongezoete kokosmelk
BEREIDING

Schil de sjalotjes, knoflook, gemberwortel, geelwortel en galangawortel en snijd deze ingrediënten en ook de rode pepers in stukken.
Verwijder van de rode pepers eventueel eerst de zaadjes als u het gerecht wat minder scherp wilt maken.  
Maak daarna de sjalot, knoflook, gemberwortel, geelwortel, galangawortel en rode peper fijn in een vijzel of keukenmachine. Maak bij de keukenmachine gebruik van de pulsknop, anders wordt het mengsel misschien té fijn.   
Rooster de gedroogde kokos onder regelmatig omscheppen goudgeel in een droge koekenpan en laat het op een bord afkoelen.
Wrijf de kruidnagels fijn.
Verhit de olie in een stevige braadpan en bak hierin het fijngewreven kruidenmengsel samen met koriander, komijn, kruidnagel en geroosterde kokos 6-8 minuten op middelhoog vuur tot het mengsel droog is.
Voeg dan het in blokjes gesneden vlees toe en schep alles goed om.
Voeg citroengras, limoenblaadjes, kaneelstokje, tamarinde en wat zout toe en roer er 4,5 deciliter kokosmelk door.
Laat het vlees circa 2 uur zachtjes sudderen tot het bijna gaar is. 
Verwijder het kaneelstokje en roer er nog 1,5 deciliter kokosmelk door. Laat het vlees nog 30-45 min. zachtjes sudderen tot het vocht verdampt is en de olie zich gaat afscheiden.
De rendang mag vrij droog zijn.
Serveer met witte rijst. 

Voor 4-6 personen

maandag 22 oktober 2012
geen reacties

Najaar; tijd voor warme, kruidige stoofgerechten!
Ik denk daarbij direct aan hachee, of, liever gezegd, een variatie daarop want ik doe er een flinke scheut rode wijn bij en dat is niet echt Hollands.
Maar die wijn kan ook achterwege blijven, verdubbel dan gewoon de hoeveelheid bouillon.
Voor de ontbijtkoek geldt hetzelfde, als u van een iets zoete touche houdt is het erg lekker, zeker in combinatie met de azijn en rode wijn. Maar de koek kan ook vervallen.
Stoven in de oven vind ik ideaal, het kost even een paar keer kijken om de goede ovenstand te vinden, het gerecht moet heel zacht pruttelen, slechts af en toe mag er een luchtbel verschijnen. Daarna heeft u uw handen vrij en doet de oven het werk.
Ik gebruik voor hachee mijn favoriete sucadelappen, maar magere runderlappen zijn ook goed.
Reuzel, gesmolten varkensvet, geeft een heerlijke authentieke smaak, het is bij de slager te koop. Boter is een goede vervanging.

hoofdgerechten

Hachee

INGREDIENTEN
  • 1 kilo sucadelappen of magere runderlappen
  • 5 grote uien, in ringen
  • 1 teentje knoflook, fijngesneden
  • zout, peper
  • 60 gram boter of reuzel
  • 1 eetlepel bloem
  • 4 deciliter rode wijn
  • 4 deciliter vleesbouillon
  • 1 plak ontbijtkoek
  • 2 kruidnagels
  • 2 blaadjes laurier
  • 1-2 eetlepels azijn
BEREIDING

Snijd het vlees in stukken, snijd de uien in dunne halve ringen en snijd de knoflook fijn.
Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het in de boter in 5-10 minuten rondom bruin, doe dit eventueel in gedeelten.
Schep het vlees uit de pan en houd het warm. Bak de ui en knoflook circa 12 minuten in het achtergebleven braadvet. Leg het vlees daarna terug in de pan, strooi de bloem er over en schep alles goed om.
Verwarm de wijn samen met de bouillon en schenk dit in de pan, het vlees moet nét onder staan. Voeg eventueel nog iets water toe als het vlees niet helemaal bedekt is. 
Voeg de in blokjes gesneden ontbijtkoek toe samen met de kruidnagels, laurier en azijn en laat de hachee afgedekt 2,5-3 uur stoven op zacht vuur of in een voorverwarmde oven op circa 150ºC. Test de oventemperatuur even en verhoog of verlaag de temperatuur eventueel; het gerecht moet heel zachtjes pruttelen, er mag af en toe een luchtbel verschijnen.
Serveer er gekookte aardappelen of aardappelpuree bij.

Voor 6-8 personen

donderdag 4 oktober 2012
geen reacties

Heerlijke stooflapjes voor bij de hutspot van gisteren bijvoorbeeld.
Stoofvlees maken stuit vaak op weerstand vanwege de lange bereidingstijd en dat is jammer.
Het kost inderdaad enkele uren voordat het vlees gaar is, maar het grootste deel van de tijd staat de pan rustig op het vuur en dan heeft u er nauwelijks omkijken naar.
Ik gebruik het liefst sucadelappen, die worden heerlijk zacht en mals, maar met riblappen lukt het ook.
Het gerecht moet nét blijven sudderen, daarom moet het vuur heel laag staan.
Een dubbele hoeveelheid maken is ook ideaal, het gerecht laat zich goed invriezen en zo bent u de volgende keer heel snel klaar.

hoofdgerechten

Rundvlees, gestoofd

INGREDIENTEN
  • 4 middelgrote uien
  • 70 gram roomboter
  • 4 sucadelappen of riblappen, samen circa 600 gram
  • zout, peper
  • 7,5-10 deciliter hete vleesbouillon of heet water
  • 6 blaadjes laurier
  • 8 kruidnagels
BEREIDING

Snijd de uien fijn en bak ze 10-15 minuten in een braadpan in 35 gram boter zonder ze te laten kleuren.
Bestrooi de sucadelappen met zout en peper en bak ze, in een andere pan (dit kan een koekenpan zijn), aan beide kanten bruin in 35 gram boter.
Leg ze op de uien en schenk heel voorzichtig via de zijkant van de braadpan de hete bouillon in de pan, het vlees moet onderstaan.
Voeg laurier en kruidnagels toe en dek het vlees af met een stuk vetvrij papier (bakpapier of aluminiumfolie).
Doe dit als volgt: knip het papier tot een cirkel ter grootte van de pan, zodat het gerecht helemaal afgedekt kan worden. Maak in het midden van het papier een klein gaatje van 2-2,5 centimeter doorsnede en leg het papier op het vlees.
Zo kan het vocht heel langzaam verdampen en krijgt het gerecht een heerlijke geconcentreerde smaak.
Controleer af en toe of er niet teveel vocht verdampt, voeg eventueel een klein scheutje water toe als dat mocht gebeuren.
Stoof het vlees circa 2,5 uur tot het heel zacht is.
Aardappelpuree smaakt er heerlijk bij en bijvoorbeeld een winterse groente of broccoli.  

Voor 4-6 personen

zondag 5 augustus 2012
geen reacties

Harry’s Bar en Cipriani
Een aantal jaren geleden was ik te gast bij Roberto’s, het Italiaans restaurant in het Hilton hotel in Amsterdam, om met eigen ogen te zien hoe fraai en sfeervol het restaurant geworden was na een ingrijpende restyling.
Bij de lunch werd een carpaccio geserveerd op de manier zoals hij oorspronkelijk is gecreëerd door Guiseppe Cipriani in Harry’s Bar in Venetië.

Cipriani kreeg een belangrijke gast die van de arts geen gaar vlees mocht eten, hij serveerde haar dun gesneden plakjes rauw rundvlees met daarop lijntjes mayonaise die slechts met wat worcestersaus (of worcestershiresaus) op smaak was gebracht.
Omdat de kleur van het gerecht Cipriani deed denken aan de schilder Vittore Carpaccio, die in zijn werken vaak een donkere kleur rood gebruikte, kreeg het gerecht zijn naam.
Voor de carpaccio à la Cipriani heb je slechts drie ingrediënten nodig, dat moeten dan wel de allerbeste zijn.
Je kunt ossenhaas of runderlende gebruiken, allebei heel mals en zacht, maar mijn voorkeur gaat uit naar jodenhaas omdat dit iets meer smaak heeft.
Jodenhaas wordt gesneden uit de rundervoorvoet, orthodoxe Joden die zich aan de spijswetten houden mogen geen vlees gebruiken van de achterbouten, vandaar de naam. Jodenhaas staat ook bekend als schouderhaas, jodenbiefstuk en diamanthaas.
Ook voor de mayonaise geldt dat dit de allerlekkerste moet zijn, ga eens op zoek naar de Belze mayonaise van Tons Mosterd, sommige supermarkten hebben hem al staan en anders kun je in elk geval terecht bij Intratuin, bij de afdeling streekproducten.
Belze mayonaise bevat geen suiker en geen onnodige toevoegingen als E-nummers en dat proef je.

voorgerechten

Carpaccio à la Cipriani

INGREDIENTEN
  • 125-150 gram jodenhaas, ossenhaas
    of runderlende
  • 3-4 eetlepels mayonaise
  • 1-2 theelepels worcestersaus
BEREIDING

Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakjes. Dit kan de slager doen, maar het is lekkerder als het vlak voor serveren gebeurt.
Vaak wordt aangeraden het vlees even in de diepvries te leggen, ik vind dat jammer omdat je toch een beetje smaakverlies krijgt.
Probeer het gewoon, het vlees hoeft niet perse flinterdun te zijn als het heel mals is. Je kunt de plakjes eventueel ook nog iets dunner uitrollen (wel heel voorzichtig) tussen twee laagjes plasticfolie.
Breng de mayonaise op smaak met worcestersaus en voeg, als dat nodig is, een klein beetje water toe om het dunner te maken.
Verdeel het vlees over 4 borden, bedek het hele bord met de plakjes, en spuit hierover dunne lijntjes gekruide mayonaise. Dat gaat heel gemakkelijk met zo'n handig spuitflesje.
Serveer de carpaccio koel, maar vooral niet te koud.

Voor 4 personen

vrijdag 22 juni 2012
geen reacties

Deze soep heb ik voor het eerst gegeten in Londen, bij Wagamama. Destijds, een jaar of zestien geleden, was Wagamama nieuw en immens populair, er stond een rij mensen buiten van minstens dertig meter, geduldig wachtend tot ze de lunch konden gebruiken.
De soep is het lekkerst met Japanse tarwenoedels, daarvoor moet je waarschijnlijk even naar de toko, of naar de natuurvoedingswinkel.
Vraag bij de toko meteen even naar dashi en naar de donkere Japanse sojasaus, want dit is een andere dan de bekende en meest gebruikte lichte Japanse sojasaus.
Voordat het vlees wordt gebakken, marineert het eerst een uurtje in teryakisaus. Deze saus is kant-en-klaar te koop, maar ik geef de voorkeur aan een zelfgemaakte versie, deze is echt veel lekkerder.
De porties zijn royaal, je zou dit zelfs als maaltijdsoep kunnen serveren.

voorgerechten

Noedelsoep met rundvlees

INGREDIENTEN
  • 5 eetlepels donkere sojasaus
  • 3 eetlepels sake (rijstwijn)
  • 3 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)
  • 1,5 eetlepel dashi
  • 0,5 theelepel suiker
  • 2 entrecôtes à 150 gram
  • 200 gram Japanse tarwenoedels (udon)
  • 8 shiitake
  • 4 lente-uitjes
  • 2-3 rode chilipepers
  • 4 centimeter gemberwortel, geschild
  • 1,25 liter kippenbouillon
  • 2-3 eetlepels Thaise chilisaus
  • 1 eetlepel vissaus
  • 1 eetlepel Japanse sojasaus
  • 1 eetlepel rijstazijn
BEREIDING

Breng voor de teryakisaus de sojasaus, sake, 2 eetlepels mirin, dashi en suiker aan de kook. Neem de pan direct van het vuur zodra het mengsel kookt en laat de saus afkoelen.
Marineer het vlees circa 1 uur in deze teryakisaus, dep het daarna goed droog en bak het aan beide zijden circa 4 minuten in een grillpan (of in een koekenpan met anti-aanbaklaag).
Kook de noedels beetgaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en laat ze uitlekken.
Verwijder de steeltjes van de shiitake en snijd de hoedjes in dunne plakjes. Snijd de lente ui en de chilipepers in dunne ringen en de gemberwortel in flinterdunne reepjes.
Breng de bouillon aan de kook met de chilisaus, vissaus, sojasaus, rijstazijn en 1 eetlepel mirin.
Verdeel de noedels over 4 grote kommen en schenk de hete bouillon erover. Leg het in plakken gesneden vlees, de shiitake, lente-ui, chilipepers en gemberwortel in de soep.

Voor 4 personen

123