Het is walnotenseizoen hier in Frankrijk en vanaf volgende week zijn er weer volop goed gedroogde walnoten van het nieuwe seizoen te koop.
Er zijn nu al wel ‘verse’ walnoten te koop, ook wel ‘natte’ noten genoemd, een echte lekkernij!
Ze zijn spierwit en het bruine velletje kan er worden afgepeuterd, dat is wel even een werkje, maar zeker de moeite waard, want het jonge velletje is vrij bitter in verhouding tot de jonge noot. Probeer ze eens als u ze kunt vinden, want ze zijn er maar enkele weken.
De gedroogde noten zijn er het hele jaar door, toch koop ik meestal in het begin van het seizoen een flink aantal kilo’s, voldoende voor het komende jaar.
Ik bewaar de noten thuis op een droge, koele plaats.
Dat drogen is een serieuze aangelegenheid, niet elke ‘notenboer’ doet dat even goed, je proeft duidelijk verschil tussen de verschillende leveranciers.
In de Drôme waar ik op dit moment ben kom je volop de bekende noix de Grenoble tegen, een echte aanrader.
Er rest nog een klein mandje noten van vorig jaar, die ik vandaag allemaal heb gekraakt voor deze lekkere walnoten-espressocake, inmiddels voor mij een echte klassieker.

Het is opvallend hoeveel aandacht er in Frankrijk wordt besteed aan La Rentrée, de aanvang van het nieuwe schooljaar.
Kranten en tijdschriften schrijven er uitgebreid over en er worden verschillende activiteiten georganiseerd rondom dit gebeuren.
Afgelopen dinsdag zijn de scholen, na een royale zomervakantie van twee maanden, weer begonnen en het lijkt wel of de ‘culinaire’ herfst dan ook van start gaat.
In restaurants zie je alweer gerechten met knolselderij en rode kool op de kaart en ook op de markt zie je de eerste najaarsgroenten al liggen, wel naast grote hoeveelheden tomaten, paprika’s en courgettes, want die zijn er nog volop.
Ook ik heb al de eerste stappen op het najaarspad gezet en een knolselderijsoep gemaakt die ik koud geserveerd heb, passend bij dit heerlijke septemberweer.
Het is een aanrader, heel smakelijk en licht.

Een flink aantal jaren geleden was het erf van een boer in de Ardèche een van mijn favoriete kampeerplekken, ik heb daar verschillende keren met mijn gezin gestaan.
En de mooiste herinneringen die ik aan deze plek heb, hebben met eten te maken; de verrukkelijke forellen die vanuit de beek regelrecht op onze barbecue belandden; de rijen frambozenstruiken die op de hellingen stonden en waarvan we, een beetje stiekem weliswaar, royaal frambozen snoepten en de Crique Ardéchoise, de niet te evenaren aardappelkoek.
Het recept van deze crique heb ik nog niet gegeven, dat wordt hoog tijd want het is een heerlijke aardappelkoek als bijgerecht, maar ook als voorgerecht met een lekker beleg erop.
Nu bestaan er meerdere versies van crique, maar het belangrijkste discussiepunt is het ei.
Er zijn echte Ardéchois, zo noem je de inwoners van de Ardèche, die roepen dat een crique nooit eieren bevat, en er zijn evenzoveel echte Ardéchois die wel eieren gebruiken.
Dit recept is de crique die de zoon en schoondochter van ‘onze’ boer lang geleden voor ons maakten, met ei! En beide zijn geboren en getogen in de Ardèche.

De afgelopen week heb ik in Frankrijk meerdere keren galette des rois gegeten, die lekkere, gevulde driekoningenkoek of -taart.
Driekoningen, in Frankrijk Epiphanie genoemd, wordt daar uitgebreid gevierd.
En dan niet alleen op 6 januari, een aantal dagen voor deze datum begint het al en zelfs het afgelopen weekend stonden de etalages bij de Franse banketbakkers nog vol galettes.
Fransen nodigen hun vrienden en familie uit om samen een punt galette te eten na de lunch om een uur of half twee, of in de namiddag om vier uur als ‘gouter’, zo heb ik mogen ervaren.
Ze schenken er beide keren een mousserende witte wijn bij, ook om nog op het nieuwe jaar te toosten.
Vorig jaar gaf ik u al een recept voor zo’n galette, dit is een lekkere variant met dadels.
Gebruik hiervoor de gedroogde dadels en niet de zoetere gekonfijte dadels.
Hoewel driekoningen al achter de rug is, geef ik u toch nog het recept, omdat het een heerlijke winterkoek is die u elk moment kunt maken.

Cervelle de Canut, letterlijk vertaalt ‘de hersenen van de zijdewevers’, is een typisch recept uit de Lyonese keuken.
Daar bloeide in de achttiende en begin negentiende eeuw een rijke zijde-industrie.
Waarom het recept zo heet? Daarover bestaande meerdere verhalen.
De een vertelt dat dit recept vanwege zijn eenvoud werd genoemd naar de ‘simpele’ zijdewevers, de rijke bevolking van Lyon keek neer op de eenvoudige arbeiders.
Een andere versie legt de link met het doekje dat in de vorm, waarin de kaas uitlekte, werd gelegd.
En er zullen ongetwijfeld nog andere versies de ronde doen.
Maar de meest waarschijnlijke verklaring is deze; de rijken van Lyon aten in die periode vaak lamshersenen een lekkernij die de arme arbeiders zich niet konden veroorloven.
Omdat cervelle de canut qua uiterlijk op lamshersenen lijkt, aten ze dit gerecht als ‘goedkope’ vervanging.
Het allerbelangrijkste is dat dit een heerlijke spread is die op toast en (geroosterd) stokbrood of pain de campagne kan worden geserveerd als hapje of klein voorgerecht bijvoorbeeld.
Het wordt gemaakt met fromage blanc en faiselle, dat is die verse kaas van een à twee dagen oud die nog uitlekt in een vorm met gaatjes.
In Frankrijk ligt deze kaas bij elke kaasboer, maar in Nederland is het misschien een probleem om dit te vinden.
In dat geval kunt u ook verse roomkaas gebruiken en deze verdunnen met een beetje crème fraîche.
Of, en ik vind dat extra lekker, een heel verse geitenkaas gebruiken en ook deze met een beetje crème fraîche verdunnen.
Een andere mogelijkheid is om volle kwark of een volle Griekse yoghurt enkele uren te laten uitlekken in een zeef met daarin een doek.
Het resultaat wordt dan iets anders, iets dunner en zuurder, zodat u geen crème fraîche meer hoeft toe te voegen.