Cervelle de Canut, letterlijk vertaalt ‘de hersenen van de zijdewevers’, is een typisch recept uit de Lyonese keuken.
Daar bloeide in de achttiende en begin negentiende eeuw een rijke zijde-industrie.
Waarom het recept zo heet? Daarover bestaande meerdere verhalen.
De een vertelt dat dit recept vanwege zijn eenvoud werd genoemd naar de ‘simpele’ zijdewevers, de rijke bevolking van Lyon keek neer op de eenvoudige arbeiders.
Een andere versie legt de link met het doekje dat in de vorm, waarin de kaas uitlekte, werd gelegd.
En er zullen ongetwijfeld nog andere versies de ronde doen.
Maar de meest waarschijnlijke verklaring is deze; de rijken van Lyon aten in die periode vaak lamshersenen een lekkernij die de arme arbeiders zich niet konden veroorloven.
Omdat cervelle de canut qua uiterlijk op lamshersenen lijkt, aten ze dit gerecht als ‘goedkope’ vervanging.
Het allerbelangrijkste is dat dit een heerlijke spread is die op toast en (geroosterd) stokbrood of pain de campagne kan worden geserveerd als hapje of klein voorgerecht bijvoorbeeld.
Het wordt gemaakt met fromage blanc en faiselle, dat is die verse kaas van een à twee dagen oud die nog uitlekt in een vorm met gaatjes.
In Frankrijk ligt deze kaas bij elke kaasboer, maar in Nederland is het misschien een probleem om dit te vinden.
In dat geval kunt u ook verse roomkaas gebruiken en deze verdunnen met een beetje crème fraîche.
Of, en ik vind dat extra lekker, een heel verse geitenkaas gebruiken en ook deze met een beetje crème fraîche verdunnen.
Een andere mogelijkheid is om volle kwark of een volle Griekse yoghurt enkele uren te laten uitlekken in een zeef met daarin een doek.
Het resultaat wordt dan iets anders, iets dunner en zuurder, zodat u geen crème fraîche meer hoeft toe te voegen.