• 4 sjalotjes of 1 grote ui
• 1 gedroogd rood pepertje
• 4 takjes tijm
• 4 kruidnagels
• 1 stukje foelie
• 2 eetlepels (rode wijn)azijn
• 6-7,5 deciliter stevige rode wijn (bijvoorbeeld een Côtes du Rhône)
• 4 hazenbouten
• 150 gram gerookt mager spek
• 80 gram roomboter
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 eetlepel bloem
• 2-3 plakjes ontbijtkoek
• zout, peper

Snijd de sjalotjes of de ui in heel dunne ringen en verkruimel het pepertje.
Meng voor de marinade sjalotjes, rode peper, tijm, kruidnagels, foelie, azijn en wijn.
Snijd elke hazenbout in drie stukken en leg de stukken haas in de marinade, ze moeten vrijwel onderstaan. Laat de haas 1 nacht in de koelkast marineren.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep ze goed droog.
Snijd het spek in reepjes.
Verhit 50 gram boter en bak hierin het spek in 10-15 minuten krokant.
Neem de spekreepjes uit de pan en bak de stukken haas in het achtergebleven braadvet in circa 10 minuten rondom bruin. Neem de haas ook uit de pan.
Roer de tomatenpuree en de bloem door het braadvet en verwarm dit circa 3 minuten, voeg de marinade in gedeelten toe (ook de kruiden en sjalotjes) en roer tot een gladde saus.
Leg de haas en het spek terug in de pan, snijd de ontbijtkoek in reepjes en leg deze ook in de pan.
Stoof de haas met het deksel op de pan 2-2,5 uur op zacht vuur, tot het vlees van het bot loslaat. Neem de stukken haas met een schuimspaan uit de pan en breng de saus op smaak met zout en peper.
Roer van het vuur af 30 gram koude boter in klontjes door de saus, zodat deze iets gaat binden en schenk de saus over de haas.
Lekker met een romige aardappelpuree en echte wintergroente als spruitjes of rode kool.

Voor 4-6 personen

• 1 teentje knoflook
• 3 sjalotjes
• 150 gram knolselderij
• 30 gram roomboter
• 500 gram voorgekookte kastanjes (vacuüm verpakt)
• 1-1,25 liter groentebouillon
• 1 blaadje laurier
• 2 takjes tijm
• zout, peper
• 2 deciliter slagroom
• 1-2 flinke theelepels grove mosterd
• eetbare bloemetjes

Snijd de knoflook en de sjalotjes fijn, snijd de knolselderij in blokjes.
Smelt de boter en bak hierin de knoflook, sjalotjes en knolselderij circa 8 minuten op zacht vuur.
Voeg de kastanjes toe, schep alles om en schenk dan de bouillon erbij.
Voeg ook het laurierblaadje en de tijm toe en wat zout en peper en breng de soep aan de kook.
Laat circa 25 minuten zachtjes koken.
Verwijder het laurierblaadje en de tijm en pureer de soep met een staafmixer.
Roer er 1 deciliter slagroom door, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog heel even.
Klop 1 deciliter slagroom lobbig en breng deze op smaak met mosterd.
Serveer de soep in kleine kommen en schep in elke kom een lepeltje mosterdroom.
Garneer eventueel met een eetbaar bloemetje.

Voor circa 8 personen

• 1 sjalot
• 450 gram kalfsgehakt
• zout, peper
• vers geraspte nootmuskaat
• 2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
• 2 theelepels fijngesneden tijmblaadjes
• 1 klein ei, losgeklopt
• 10 plakjes diepvries-roomboterbladerdeeg
• 2 eidooiers

Snijd de sjalot fijn.
Meng het gehakt met de sjalot, zout en peper naar smaak, nootmuskaat, peterselie, tijm en het losgeklopte ei.
Kneed alles goed door elkaar en vorm van dit gehaktmengsel 10 worstjes van 8-9 centimeter lengte.
Laat de plakjes deeg naast elkaar op het werkvlak ontdooien, maar laat ze niet te lang liggen, verwerk ze zodra ze goed plooibaar zijn.
Rol in elk plakje deeg een gehaktworstje, plak de naad en ook de zijkanten op elkaar met een klein beetje water.
Klop de eidooiers los met 1 theelepel water en bestrijk de ‘broodjes’ met eidooier.
Leg ze op een ingevette en met water besprenkelde bakplaat en bak de saucijzenbroodjes in 30-35 minuten goudgeel en krokant in het midden van een voorverwarmde oven op 220°C.

Voor 10 stuks

• 4 mooie tongfilets zonder vel
• zout, witte peper
• 1-2 theelepels grof gesneden dille
• circa 400 gram pastinaken
• 3 sjalotjes
• 1 eetlepel kokos- of zonnebloemolie
• 4 deciliter visbouillon
• 4 deciliter kokosmelk
• citroensap
• wat extra dille

Dep de tongfilets droog en bestrooi ze met zout, peper en de dille.
Rol ze op en zet ze vast met een houten prikker of een stukje keukentouw.
Schil de pastinaken met een dunschiller en snijd er vervolgens met dezelfde dunschiller (of met een schaaf) mooie dunne repen van.
Snijd die repen vervolgens in dunne linten, ongeveer de breedte van tagliatelle.
Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 5 minuten in de kokosolie in een wijde braadpan, waarin de visrolletjes naast elkaar kunnen staan.
Voeg de bouillon toe  en laat deze 10 minuten zachtjes koken en tevens indampen. Voeg dan de kokosmelk toe en laat de saus nog  8-12 minuten zachtjes koken tot hij iets dikker is geworden.
Roer de pastinaaklinten door de kokossaus en verwarm ze enkele minuten in de saus onder omscheppen, ze moeten echter wel beetgaar blijven en breng ze op smaak met wat zout, peper en citroensap.
Leg de tongrolletjes op de pastinaaklinten en laat ze, afgedekt met een deksel, 5-6 minuten zachtjes garen, houd ze goed in de gaten, de vis mag vooral niet té gaar worden.
Serveer de tongrolletjes met de romige pastinaaklinten.
Bestrooi eventueel met wat fijngesneden dille.
Aardappelpuree op smaak gebracht met royaal fijngesneden bladpeterselie smaakt hier erg lekker bij.

Voor 4 personen

• 2 sjalotjes
• bosje verse dragon
• 8 zwarte peperkorrels
• 2,5 deciliter witte wijnazijn
• 5 deciliter droge witte wijn
• 2 eidooiers
• 75-125 gram goede roomboter op kamertemperatuur
• zout, peper
• 1-2 eetlepels fijngesneden kervel

Snijd de sjalotjes fijn.
Haal de dragonblaadjes van de steeltjes en snijd circa 10 steeltjes in stukken.
Doe de sjalot, dragonsteeltjes en peperkorrels samen met de azijn en wijn in een kleine pan, breng het mengsel aan de kook en laat het op middelhoog vuur inkoken tot er circa 4 eetlepels overblijven.
Giet de gastrique door een zeef en vang het ingekookte vocht op.
Doe de eidooiers in een steelpan samen met de gastrique en begin direct met kloppen, laat het mooi schuimig worden.
Zet dan de pan op heel laag vuur en blijf goed kloppen in de vorm van een 8, zorg dat je alle delen van de bodem van de pan raakt, zodat de eidooiers niet kunnen stollen.
Blijf kloppen tot het mengsel gaat binden, dit voel je goed en zie je ook.
Neem de pan zo nu en dan van het vuur als het mengsel te warm drijgt te worden.
Neem de pan van het vuur zodra er een mooie binding is en voeg dan heel geleidelijk klontjes zachte boter toe en blijf steeds kloppen.
Doe dat per 2 of 3 klontjes tegelijk en voeg pas weer opnieuw boter toe als het vorige is opgenomen en de saus mooi glad en gebonden blijft.
Voor deze hoeveelheid is circa 100 gram boter voldoende.
Snijd de blaadjes van de dragon fijn, 2 eetlepels is voldoende.
Verwarm de saus nog heel even op heel zacht vuur tot hij een goede temperatuur heeft en breng hem op smaak met zout, peper, dragonblaadjes en kervel.

Voor 2-4 personen

• 3 sjalotjes
• 4 kippenlevertjes
• 5 eetlepels olijfolie
• 200 gram verse roomkaas of verse geitenkaas
• 4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
• zout, vers gemalen peper
• 1 grote parelhoen van circa 1,5 kilo
• 8 middelgrote aardappelen
• 1 eetlepel fijngesneden rozemarijn

Snijd de sjalotjes fijn en snijd de kippenlevertjes in blokjes (het levertje van de parelhoen kan ook worden gebruikt).
Verhit 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de sjalotjes circa 5 minuten, voeg de levertjes toe en bak deze circa 3 minuten mee.
Roer de roomkaas los en roer er het sjalottenmengsel en de peterselie door en wat zout en peper naar smaak.
Vul de parelhoen met het roomkaasmengsel en maak de opening goed dicht met houten prikkers of naai dicht met keukentouw.
Bestrooi de parelhoen met zout en peper en bak het beest in 2 eetlepels hete olijfolie in een grote braadpan in circa 10 minuten rondom bruin.
Schil intussen de aardappelen en snijd elke aardappel in 6 partjes.
Leg de aardappelen naast de parelhoen in de pan, bestrooi ze met wat zout en peper en de rozemarijn, schep even om, zodat ze rondom met braadvet zijn omgeven.
Schenk nog 1 eetlepel olie over de parelhoen en braad het beest in 40-50 minuten gaar met het deksel schuin op de pan.
Keer de parelhoen regelmatig en schep ook de aardappelen een keer om.
Serveer de parelhoen in stukken gesneden met de aardappelen en een groente naar keuze.