• 2 kilo schoongespoelde mosselen
• 3 sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 6 takjes platte peterselie
• 1 flinke tak tijm
• 1 blaadje laurier
• 4 deciliter droge witte wijn
• vers gemalen zwarte peper
• 3 deciliter crème fraîche
• mespuntje kerriepoeder
• mespuntje cayennepeper
• 3 eidooiers

Was de mosselen even onder de stromende kraan.
Snijd de sjalotjes en de knoflook fijn.
Snijd ook de peterselie fijn, zowel de steeltjes als de blaadjes.
Doe de mosselen met de sjalotjes, knoflook, peterselie, tijm, laurier, wijn en peper in een grote pan en breng dit op hoog vuur aan de kook.
Laat de mosselen afgedekt circa 5 minuten koken tot alle schelpen geopend zijn, schud de inhoud van de pan hierbij drie keer flink om.
Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan en houd ze warm (schep ze bijvoorbeeld in een warme schaal en dek ze goed af met een dubbele laag aluminiumfolie).
Schenk het achtergebleven vocht door een zeef, voeg hier de crème fraîche aan toe en laat de saus op zacht vuur circa 5 minuten inkoken.
Klop er de kerrie en cayennepeper door en neem vervolgens de pan van het vuur.
Klop de eidooiers los in een kom, klop er voorzichtig enkele eetlepels van de hete saus door en schenk dan het dooiermengsel in een klein straaltje bij de saus, klop hierbij onafgebroken.
De eidooiers zullen de saus binden, als dit nog niet direct gebeurt, verwarm de saus dan heel voorzichtig op zacht vuur, je merkt vanzelf dat de saus dikker wordt.
Verwijder van elke mossel het lege schelpdeel en leg de gevulde schelpen naast elkaar op een grote schaal of op een of meerdere bakplaten.
Lepel de fluwelige saus erover en serveer ze direct (of zet ze nog 1minut onder de hete grill of 2 minuten in een hete oven).
Geef er lekker brood bij.

Voor 4-6 personen

• 2 flinke sjalotjes of 1 prei
• 600 gram aardperen
• 0,5 venkelknol
• 25 gram roomboter
• circa 8 deciliter groente- of kippenbouillon
• 225-250 gram dikke crème fraîche
• zout, peper
• 10-15 gram zwarte truffel (of truffelcrème of 2-3 eetlepels fijngesneden bieslook)
• mooi olijfolie extra vergine

Snijd de sjalotjes of de prei fijn (gebruik alleen het wit van de prei).
Schil de aardperen en snijd ze in blokjes, snijd de venkel in reepjes.
Verwarm de boter en bak hierin de sjalotjes of de prei circa 6 minuten, zonder de groente te laten kleuren.
Voeg de aardperen en de venkel toe en bak dit circa 5 minuten mee op zacht vuur.
Schenk de bouillon erbij en kook de soep circa 20 minuten op zacht vuur.
Pureer de soep, schenk hem eventueel door een zeef, en voeg 100 gram crème fraîche toe. Verwarm alles goed en breng op smaak met zout en peper.
Breng 125-150 gram crème fraîche op smaak met een beetje zout en peper en de truffel (of de truffelcrème of bieslook) en vorm er met 2 dessertlepels 4-6 mooie ovale vormen van (quenelles).
Schep de soep in kommen en leg in elke kom een quenelle. Strooi eventueel nog enkele knoflookcroutons in de soep en schenk er enkele druppels mooi olijfolie in.

Voor 4-6 personen

Knoflookcroutons
Snijd 1-2 plakjes witbrood zonder korst in kleine blokjes. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en voeg 2 geperste teentjes knoflook toe. Bak dit even, maar laat de knoflook niet kleuren. Voeg dan de broodblokjes toe en roerbak deze op middelhoog vuur tot ze krokant zijn. Let wel op dat de knoflook niet verbrandt. Laat de croutons op keukenpapier uitlekken.

• 800 gram spekbonen
• 5 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 1 rode peper
• 1 theelepel gemalen geelwortel (koenjit)
• 1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
• 2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
• 3 blaadjes salam
• 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
• 2 schijfjes galangawortel (laos) à 2 centimeter
• 4-5 deciliter kokosmelk
• zout

Maak de spekbonen schoon en snijd ze in stukken van 6-8 centimeter (gewone sperziebonen halveren).
Snijd de sjalotjes, knoflook en rode peper heel fijn of maak ze fijn in een vijzel of keukenmachine.
Bak dit sjalottenmengsel samen met de gemalen geelwortel en koriander circa 5 minuten in de hete olie.
Voeg de salam- en limoenblaadjes, galangawortel, kokosmelk, de in stukken gesneden spekbonen en wat zout toe en kook het mengsel 6-10 minuten op zacht vuur tot de bonen gaar zijn.
Breng eventueel nog op smaak met zout.

Voor 4 personen

• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 2 rijpe tomaten
• 1-2 rode chilipepers
• 1 eetlepel olijfolie
• 20 gram roomboter
• 1,5 deciliter droge witte wijn
• 2 kilo schoongespoelde mosselen in de schelp
• 2 deciliter crème fraîche
• 4 eetlepels grof gesneden verse koriander
• 2 eetlepels fijngesneden bieslook

Snijd de sjalotjes en knoflook fijn.
Ontvel de tomaten, halveer ze en ‘knijp’ met de hand de zaadjes eruit.
Snijd de tomaten in dunne reepjes. Snijd de chilipepers in dunne ringen, verwijder eventueel eerst (een deel van) de zaadjes.
Verhit in een royale pan de olijfolie en de boter en bak hierin de sjalotjes en knoflook circa 5 minuten.
Voeg de wijn toe en de mosselen en kook de mosselen afgedekt onder regelmatig omschudden circa 5 minuten tot ze allemaal open zijn.
Verwijder mosselen die niet geopend zijn.
Laat de mosselen uitlekken in een groot vergiet, maar vang het kookvocht op.
Doe de uitgelekte mosselen direct terug in de nog warme pan en dek de pan af, zo blijven ze warm.
Zeef het kookvocht door een fijne zeef en kook het tot de helft in.
Voeg de crème fraîche toe en kook de saus nog 3-4 minuten tot hij wat dikker is.
Roer er dan de tomaat en chilipepers door en verwarm de saus nog 2 minuten.
Breng hem op smaak met zout en peper en roer er de koriander en bieslook door.
Verdeel de mosselen over 2 diepe borden en schenk de saus erover.
Geef er brood bij of frites.

Voor 2 personen

Hoewel mosselen tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dit onder de stromende koude kraan, zo kan ik tevens de kapotte exemplaren eruit halen en kijken of ze allemaal gesloten zijn.
Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg.

• 75 gram pancetta
• 2 sjalotjes
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 theelepels grof gesneden oregano
• vers gemalen zwarte peper
• 1 deciliter droge (Italiaanse) witte wijn
• 2 kilo mosselen
• 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Snijd de pancetta in reepjes en snijd de sjalotjes en knoflook fijn.
Verhit de olie in een grote (soep)pan met passend deksel en bak hierin de reepjes pancetta met de sjalotjes 6-8 minuten tot de pancetta iets krokant is.
Voeg de knoflook toe en bak nog 2 minuten.
Voeg de oregano, peper en wijn toe en verwarm alles goed.
Schep dan de mosselen erbij, dek de pan af en laat de mosselen circa 5 minuten koken op hoog vuur tot ze open zijn.
Schud de pan tussentijds 3 keer.
Kook de mosselen vooral niet te lang, dan worden ze droog en taai.
Strooi de peterselie erover, schud de mosselen nog een keer om en serveer direct.
Lekker met geroosterde aardappelen met rozemarijn of tijm.

Voor 2 personen

Hoewel mosselen tegenwoordig schoongemaakt worden aangeboden, laat ik ze toch altijd nog even één voor één door mijn handen gaan.
Ik doe dit onder de stromende koude kraan, zo kan ik tevens de kapotte exemplaren eruit halen en kijken of ze allemaal gesloten zijn.
Mosselen die open staan geef ik een ferme tik met een mes, als ze daarna sluiten mogen ze meedoen, blijven ze openstaan, dan doe ik ze weg

• circa 400 gram verse zalmfilet, een dik stuk
• het sap van 1 citroen
• circa 3 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel geraspte citroenschil
• zout, peper
• 1 sjalotje
• 10 zwarte olijven, ontpit
• 2 theelepels kleine kappertjes
• 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook

Snijd de zalm in zo dun mogelijke plakjes en verdeel deze, zoveel mogelijk naast elkaar,  over  4 borden.
Roer een dressing van citroensap, olijfolie en citroenrasp en breng deze op smaak met zout en peper.
Druppel de dressing over de vis.
Snijd het sjalotje heel fijn en de olijven in dunne plakjes.
Verdeel het sjalotje, de olijven, de kappertjes en de bieslook over de borden.
Serveer direct.

Voor 4 personen