• 1-2 eetlepels pijnboompitten
• 1 grote smaakvolle, rijpe tomaat
• zout, peper
• enkele kleine basilicumblaadjes
• 2-3 eetlepels olijfolie
• stukje Parmezaanse kaas of pecorino

Rooster de pijnboompitten onder regelmatig omscheppen goudgeel in een droge koekenpan.
Laat ze op een bord afkoelen.
Snijd de tomaat in flinterdunne plakken en verdeel deze, een beetje dakpansgewijs, over 2 borden.
Bestrooi de tomaat met wat zout en peper naar smaak en strooi de basilicum en pijnboompitten erover.
Druppel de olijfolie erover en garneer tenslotte met enkele dun geschaafde plakjes kaas. Serveer direct.

Voor 2 personen

• 40 gram groene olijven zonder pit
• 2 gedroogde tomaten op olie
• 60 gram Italiaanse droge worst of salami
• 125 gram zelfrijzend bakmeel
• 3 eetlepels droge witte wijn
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 grote eieren
• 50 gram geraspte pecorino
• zout, peper

Snijd de olijven, gedroogde tomaten en droge worst in stukjes.
Meng het zelfrijzend bakmeel met de wijn en de olie.
Klop de eieren er één voor één door en spatel er vervolgens de olijven, tomaten, gedroogde worst en pecorino door.
Breng het beslag op smaak met zout en peper.
Zet in een muffinvorm papieren cakevormpjes of vet de muffinvorm in.
Vul de vormpjes voor 3/4 deel met het beslag.
Bak de cakejes in 25-35 minuten goudgeel en gaar in het midden van een voorverwarmde oven op 170°C.
Laat ze nog circa 5 minuten in de open oven staan en laat ze vervolgens afkoelen.
Serveer ze op kamertemperatuur.

Voor 10 stuks

• 750 gram rijpe tomaten of 2 blikken gepelde tomaten (à 4 deciliter)
• circa 1 kilo aubergines
• 4-6 eetlepels olijfolie
• 1 grote ui
• 600 gram lams- of rundergehakt
• 1 kaneelstokje, gehalveerd
• zout, peper
• 3 eieren
• 5 deciliter volle melk
• 75 gram roomboter
• 3 eetlepels tarwegriesmeel
• 200 gram geraspte jong belegen kaas

Ontvel de tomaten als u verse tomaten gebruikt.
Dompel ze daarvoor 30 seconden in kokend water, spoel ze koud en verwijder het velletje. Snijd de tomaten in stukjes, doe dit ook bij de tomaten uit blik.
Snijd de aubergines in ronde of langwerpige plakken van circa 1 centimeter dik.
Bestrijk ze aan beide zijden met olijfolie en bak ze, in gedeelten, aan elke kant 3-4 minuten in een hete koekenpan.
Snijd de ui fijn en bak deze 6-8 minuten in een koekenpan in 2 eetlepels hete olie.
Voeg het gehakt toe en bak dit rul en bruin in 6-8 minuten.
Roer er de tomaten met vocht door samen met het kaneelstokje en wat zout en peper naar smaak en laat het mengsel op zacht vuur circa 30 minuten pruttelen.
Klop in een kom de eieren los en roer de melk erdoor.
Verhit de boter in een grote steelpan, voeg het griesmeel toe en roer het eimengsel erdoor. Verwarm het mengsel voorzichtig op zacht vuur tot het gaat binden en roer er dan 100 gram kaas door.
Leg een laag aubergines in een ingevette ovenschaal, schep daarop een laag gehaktmengsel en bestrooi dit met wat geraspte kaas.
Herhaal deze lagen tot alle ingredië­nten zijn opgebruikt en eindig met een laag aubergines.
Schenk de kaassaus erover en bak de moussaka 40-50 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C  

Voor 4-6 personen

• 2 rijpe, maar stevige avocado's
• 4 gedroogde tomaten
• 2 lente-uitjes
• 3 eetlepels grof gesneden koriander
• zout, peper
• limoensap
• 8 vellen filodeeg of brickdeeg
  van circa 20 x 20 centimeter
• zonnebloemolie

Verwijder de schil van de avocado's en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Snijd de tomaten fijn en de lente-ui in flinterdunne ringen.
Meng voor de vulling de avocado met tomaat, lente-ui, koriander en zout, peper en limoensap naar smaak.
Vul de deegvellen één voor één en dek de andere vellen af met een vochtige doek tot u ze gebruikt, want ze drogen snel uit.
Leg een deegvel met een punt naar u toe op het werkvlak en schep een flinke lepel vulling zo dicht mogelijk bij die punt.
Rol nu het deeg een keer om de vulling en druk de vulling daarbij tegelijkertijd tot een langwerpig rolletje.
Sla nu de twee hoeken aan beide zijkanten naar binnen en rol de loempia verder op tot de laatste punt, de loempia heeft nu de vorm van een iets dikkere Vietnamese loempia.
Als u ze van te voren bereid, kunt u ze het beste goed afdekken met plasticfolie tot het moment van frituren. Maar doe dit niet te lang van tevoren.
Frituur de 'loempia's in gedeelten goudgeel en krokant in 4-6 minuten in hete zonnebloemolie op 170°C.
Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze met groene salade of rucola.

Voor 8 stuks

• 2 teentjes knoflook
• 1 kleine ui
• 5 gedroogde tomaten op olie
• 80 gram kleine kappertjes
• 1-2 eetlepels olijfolie
• snufje gedroogde chilivlokken
• 75 gram ansjovisfilets
• 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
• 300 gram penne
• zout, peper
• 60 gram Parmezaanse kaas

Snijd de knoflook fijn, evenals de gepelde ui. 
laat de gedroogde tomaten uitlekken en snijd ze in stukjes.
Laat de kappertjes uitlekken. 
Verhit de olie en bak hierin de ui en knoflook circa 5 minuten. 
Voeg de tomaat, chilivlokken en kappertjes toe en 2 eetlepels water (of pastakookvocht) en laat dit 3-4 minuten zachtjes sudderen.
Roer er van het vuur af de ansjovis en peterselie door en breng de saus op smaak met peper.
Houd de saus warm.
Kook intussen de pasta in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar.
Laat de pasta uitlekken en roer het direct door de warme saus.
Rasp aan tafel de kaas erover.

Voor 4 personen

Ansjovis ingelegd op zout is te koop bij Italiaanse delicatessenwinkels.
U kunt voor dit gerecht ook de ansjovisfilets op olie gebruiken.

• 2 kleine aubergines
• 500 gram rijpe tomaten of 1 blik (à 4 deciliter) gepelde tomaten met vocht
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 0,5 theelepel gedroogde chilivlokken
• 2 eetlepels kappertjes
• 2 eetlepels fijngesneden groene olijven
• 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
• zout, peper
• 300-350 gram penne (of andere korte pasta)
• 50-75 gram grof geraspte of geschaafde pecorino

Snijd de ongeschilde aubergines in kleine blokjes.
Ontvel de tomaten (zie recept albondigas, Spaanse gehaktballetjes) en snijd de tomaten in stukjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en pers de knoflook.
Bak de ui circa 8 minuten in de hete olijfolie.
Voeg de aubergine, knoflook en chilivlokken toe en bak op stevig vuur al omscheppend nog circa 10 minuten.
Voeg dan de tomaten toe en kook de saus nog circa 15 minuten tot hij enigszins is ingedikt.
Roer er de kappertjes, olijven en peterselie door en breng de saus op smaak met zout en peper.
Kook intussen de pasta in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar en meng de uitgelekte pasta direct met de saus.
Schaaf aan tafel de kaas erover.

Voor 4 personen