Dit is geen kaassoufflé zoals je bij de snackbar ziet, maar een luchtig gerezen gerecht.
Een heerlijk hoofdgerecht voor de vis- en vleesloze eter of een voorgerecht.
Het is een spectaculair gezicht als een soufflé uit de oven komt; hoog boven de vorm uit gerezen.
Een soufflé dankt zijn luchtigheid aan stijfgeklopte eiwitten die heel voorzichtig door het eidooiermengsel worden geschept.
Deze handeling is heel belangrijk want als u de eiwitten stevig door de soufflé zou roeren, verliezen ze een deel van hun rijsvermogen.
De eiwitten mogen geen spoortje eidooier (vet) bevatten voordat ze worden stijfgeklopt, anders lukt dit stijfkloppen niet. Scheidt de eieren daarom voorzichtig en let er tevens op dat alle gebruiksvoorwerpen als garde en kom ook goed vetvrij zijn.
De vorm waarin een soufflé wordt gebakken heeft vrij hoge, recht opstaande randen en moet met boter worden ingevet. Gebruik hiervoor geen gesmolten boter, dan rijst de soufflé niet mooi omhoog langs de randen.
En deze luchtige dame kan niet tegen tocht, als zij in de oven staat mag de deur pas na 20 minuten geopend worden om een kijkje te nemen. Doe dit dan heel voorzichtig, want zodra de soufflé met tocht in aanraking komt zakt zij in.
Daarom ook is het belangrijk dat de gasten aan tafel zitten als u de soufflé binnen brengt, want een soufflé die te lang moet wachten, zakt ook in.
Er is een oud gezegde: ‘de gasten moeten op de soufflé wachten en niet de soufflé op de gasten’.
hoofdgerechten
Kaassoufflé
- 30 gram roomboter
- 30 gram bloem
- 2,5 deciliter hete melk
- 4 grote eidooiers
- zout, peper
- snufje gemalen nootmuskaat.
- 5 grote eiwitten
- 90 gram geraspte kaas (gruyère, belegen Goudse of Parmezaanse kaas)
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verwarm de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor en warm deze even mee.
Schenk, van het vuur af, in één keer de hete melk erbij en roer met een garde tot een gladde saus.
Laat de saus op zacht vuur 1 minuut koken.
Roer vervolgens van het vuur af de eidooiers er één voor één door en breng de saus op smaak met zout, peper en eventueel een snufje nootmuskaat.
Klop de eiwitten stijf met een snufje zout, roer een vierde deel van het eiwit door het eidooiermengsel, roer ook de kaas erdoor (houdt 1 eetlepel achter) en spatel of schep dan de rest van de eiwitten heel voorzichtig door het kaasmengsel.
Schep het soufflémengsel in een met boter ingevette souffléschaal van 8-9 deciliter inhoud (16-18 centimeter doorsnede), strijk de bovenkant glad en strooi de achtergehouden kaas erover.
Zet de soufflé in het midden van de oven, schakel de oven direct terug naar 190°C en bak de soufflé 25-30 minuten tot hij goudgeel en mooi gerezen is.
Voor 4-6 personen