Er zijn van die gerechten waarop je blind kunt vertrouwen en deze gekarameliseerde ham is daar een van.
Al vaak heb ik dit gemaakt voor een flink aantal gasten en altijd met veel succes.
Het gerecht kan goed worden voorbereid; de ham wordt eerst gepocheerd in een geurige vloeistof op 80-85 graden en het enige wat u moet doen als de gasten er al zijn is de ham nog 30 minuten in de oven zetten.
Dit pocheren kunt u het beste controleren met een thermometer (kookwinkels), want de ham moet absoluut onder het kookpunt blijven, anders wordt hij droog en stug.
Bedenk wel dat het zouten (pekelen) van het vlees tijd kost, reken per 500 gram vlees één dag pekelen.
Bestel het vlees, in dit geval een stuk van ruim twee kilo, vijf tot zes dagen van tevoren bij de slager.
De ham krijgt door het pekelen een mooie ‘roze’ kleur en als de pekeltijd onvoldoende is, zal de kern van het vlees nog ‘grauw’ van kleur zijn.
Er zijn ook slagers die het vlees met pekel injecteren, dit is een sneller proces, maar ik vind de ham het lekkerst als hij gewoon rustig de tijd heeft gekregen en voldoende dagen in een pekelbad heeft gelegen of droog gezouten is.
Vraag de slager om een stuk vlees van de bil met aan één kant nog de vetlaag met het zwoerd.
Dit zwoerd wordt na het pocheren van de ham verwijderd, waarna u in de vetlaag een mooi ruitjespatroon kunt snijden, die vervolgens in de oven deels zal smelten en krokanter wordt.
Als u minder gasten heeft, is het toch handig om dit gewicht aan te houden, de ham die u overhoudt kunt u, in reepjes, verwerken in een salade.
Of, in plakken snijden, met een likje mosterd bestrijken en heel even om en om bakken in een beetje olijfolie. Dit is heerlijk bij stamppot.
hoofdgerechten
Ham, gekarameliseerd
- 1 stuk gezouten (gepekeld) varkensvlees van de bil van circa 2,25 kilo, met aan één kant de vetlaag met het zwoerd (zonder bot)
- 1 grote ui
- veel kruidnagels
- 2 wortelen
- 2 stengels bleekselderij
- klein bosje tijm
- 2 laurierblaadjes
- 16 zwarte peperkorrels, gekneusd
- 2-3 eetlepels mosterd
- 2 eetlepels donkere basterdsuiker
Pocheren: dit kunt u ook een dag van tevoren doen, leg de ham in een grote pan.
Halveer de ui en steek in elke helft twee kruidnagels.
Snijd de wortelen en bleekselderij in stukken en leg deze met de ui, tijm en laurier naast de ham in de pan.
Schenk er zoveel koud water bij tot de ham helemaal onderstaat en verwarm het water langzaam tot 80-85°C, controleer dit met een thermometer.
Pocheer de ham op deze temperatuur circa 1 uur en 20 minuten.
Schep in het begin het schuim, dat op het vocht verschijnt, er regelmatig af.
Voeg de peperkorrels toe als het schuim is verdwenen.
Laat de ham afkoelen in het vocht en bewaar hem tot gebruik in het vocht in de koelkast.
Neem de ham uit het vocht en dep hem droog.
Verwijder het zwoerd en eventueel een dun laagje van het vet, maar laat zeker een laagje vet zitten, dit geeft extra smaak.
Snijd in de achtergebleven vetlaag tot op het vlees een ruitpatroon.
Meng de mosterd met de basterdsuiker en strijk dit over de ham, voornamelijk over het vetlaagje, maar ook heel dun op de andere kanten van de ham.
Steek in elke ruit, of om en om, een kruidnagel en leg de ham in een braadslede.
Bak de ham 25-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190ºC.
Bestrijk de ham halverwege nog een keer dun met het mosterd-suikermengsel.
Serveer de ham in dunne plakken gesneden, samen met bijvoorbeeld cranberriecompôte (recept volgt nog) en gratin Dauphinois (aardappelgratin) of geroosterde aardappelen.
V0or circa 10 personen