• 300 gram cantharellen of andere smaakvolle paddenstoelen.
• 2 sjalotjes
• 30 gram roomboter
• zout, peper
• 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Borstel de paddenstoelen schoon en snijd een klein stukje van het voetje. Snijd grote exemplaren in stukken. Was paddenstoelen liever niet, dan zuigen ze zich vol met water en dat bakt niet lekker.
Zijn de paddenstoelen erg vies, spoel ze dan heel snel even onder de stromende kraan en laat ze goed uitlekken op keukenpapier.
Snijd de sjalotjes fijn.
Verwarm de boter en bak hierin de sjalotjes circa 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe met wat zout en peper en bak ze, op hoger vuur, al omscheppend 5-6 minuten. Ze zullen hun vocht loslaten, maar tijdens het bakken zullen de paddenstoelen dit weer opnemen.
Roer de peterselie erdoor, verwarm nog even en serveer direct.

Voor 2 personen

• 1 middelgrote knolselderij
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 30-40 gram roomboter
• zout, peper

Boen de knolselderij goed schoon, want we gebruiken hem ongeschild.
Snijd de knol in vieren en snijd elk deel in circa 4 partjes.
Stoom de knolselderij beetgaar, liever nog iets te hard dan te gaar, in een stoomoven, stoompan of in een vergiet boven kokend water.
Proef regelmatig, de knol moet niet te gaar worden.
Bak de stukken daarna in de hete olie aan beide zijden én aan de schilkant goudgeel. Voeg vlak voor het einde van de baktijd de boter toe en breng op smaak met zout en peper.

Voor circa 4 personen

• 1 kleine ui
• 2 middelgrote courgettes, ongeschild
• 50 gram roomboter
• 2 eetlepels kleine kappertjes, uitgelekt
• 1-2 theelepels geraspte citroenschil
• 3 eetlepels crème fraîche
• zout, peper
• 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
• 4 kabeljauwfilets met vel à 125-150 gram 

Snijd de ui fijn. Snijd de ongeschilde courgette in plakjes.
Bak de ui 5-8 minuten in 25 gram boter in een wijde pan.
Voeg de courgette, kappertjes en citroenrasp toe en bak nog 2-4 minuten op zacht vuur onder regelmatig omscheppen.
Roer de crème fraîche erdoor en verwarm nog heel even tot de courgette beetgaar is. Breng op smaak met zout, peper en peterselie.
Bereid intussen de visfilets; bestrooi ze met zout en peper en bak ze op middelhoog 2-4 minuten op de velkant in 25 gram boter.
De vis moet nét gaar zijn, liever nog iets aan de glazige kant dan te droog.
Serveer de vis met de courgettes.
Gekookte of geroosterde aardappelen smaken er lekker bij.  

Voor 4 personen

• 600 gram paddenstoelen naar keuze of verschillende paddenstoelen
• 3 sjalotjes
• 25 gram roomboter
• 1 eetlepel olijfolie
• blaadjes van 2 takjes tijm
• 12 blaadjes salie
• 8 deciliter kippenbouillon
• zout, peper
• 1,5-2 deciliter slagroom

Borstel de paddenstoelen schoon, spoel ze, als ze erg veel zand bevatten, snel onder de koude kraan. Maar laat ze nooit in water liggen, dan zuigen ze zich vol en verliezen veel smaak.
Droog reinigen heeft echt de voorkeur.
Snijd grote exemplaren in stukken.
Snijd de sjalotjes fijn en bak ze circa 5 minuten in een mengsel van boter en olie.
Voeg de paddenstoelen, tijm en salie toe en bak de paddenstoelen op hoog vuur circa 5 minuten tot ze hun vocht loslaten.
Schep nu circa 2 eetlepels paddenstoelen uit de pan, deze gebruik je later als garnering.
Voeg de hete bouillon toe en wat peper en kook de soep 15-20 minuten.
Pureer de soep met een staafmixer, voeg 1,5 deciliter slagroom toe en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de soep over 4 borden of kommen, druppel in elke kom een sliertje slagroom en schep er de achtergehouden paddenstoelen in.

Voor 4 personen

• 30-40 gram zachte roomboter
• 800 gram boswortelen of kleine winterwortelen
• 5 teentjes knoflook
• 3 eetlepels olijfolie
• klein handje verse salieblaadjes
• zout, vers gemalen peper

Vet de bodem van een braadslede of ovenschaal, die groot genoeg om de plakjes wortel in één laag in te leggen, royaal in met boter.
Schrap de wortelen of schil ze met een dunschiller.
Snijd ze in plakjes van circa 1 centimeter dik.
Pel de teentjes knoflook, halveer ze en verwijder de kiem, bij jonge knoflook is dat niet nodig, daarin zit nog geen kiem.
Doe de knoflook met de wortelen in een kom en voeg de olie, salie en zout en peper naar smaak toe.
Meng alles goed en schep het mengsel in één laag in de braadslede.
Rooster de wortelen circa 30 minuten (winterwortelen circa 40 minuten) in een voorverwarmde oven op 200ºC tot ze beetgaar zijn.

Voor 4 personen

• 600-750 gram mirabellen of andere aromatische pruimen
• 1 vanillestokje
• 100 gram roomboter
• 50 gram fijne tafelsuiker
• 50 gram gemalen amandelen
• 80 gram bloem

Ontpit de mirabellen. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap met de punt van een mes het zwarte merg eruit.
Smelt 25 gram boter in een wijde koekenpan, voeg de mirabellen, het vanillemerg en vanillestokje toe en bak de mirabellen 10-12 minuten op zacht vuur, schep ze regelmatig voorzichtig om, ze zullen een soort compote worden.
Verwijder het vanillestokje en schep de compote in een ovenschaal.
Meng de suiker met de gemalen amandelen en de bloem en verkruimel er met de vingertoppen 75 gram boter door tot het mengsel op broodkruim lijkt.
Strooi de kruimellaag over de mirabellen en zet de schaal 25-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190ºC tot de bovenkant goudgeel is.
Serveer de crumble warm, met een bolletje (noten)ijs bijvoorbeeld.

Voor 4 personen

Tip
Je kunt een heel snelle en ook heel lekkere kruimellaag maken met kruidige koekjes, Bastognekoeken bijvoorbeeld of speculaasjes. De pain aux amandes van Jules Destrooper zijn helemaal erg lekker.
Verkruimel 125 gram koekjes en meng hier met de vingertoppen 75 gram zachte roomboter door. Strooi dit over de mirabellen en bak de crumble volgens recept.