• 15 gram verse gist of
  1 zakje gedroogde gist
• 0,25 theelepel suiker
• 375 gram bloem
• 1-2 theelepel zout
• 2 theelepels fijngesneden rozemarijn
• 4-5 eetlepels olijfolie
• 1-2 theelepels hele rozemarijnnaaldjes
• een snufje grof zeezout

Los de gist en de suiker al roerende op in circa 2 deciliter lauwwarm water.
Verwerk de gedroogde gist volgens gebruiksaanwijzing, maar u kunt deze ook in het water oplossen.
Stort de bloem door een zeef op het werkvlak en maak in het midden van de hoop bloem een kuiltje.
Strooi het zout aan de buitenkant van de bloem, want het zout mag niet direct in contact komen met de gistoplossing, dan vermindert de rijskracht van de gist.
Schenk het gistmengsel in gedeelten in het kuiltje en werk met één hand steeds wat bloem en gistoplossing door elkaar en zorg daarbij dat de bloemrand niet ‘doorbreekt’ en de vloeistof kan wegstromen.
Voeg ook de fijngesneden rozemarijn en 2 eetlepels olijfolie toe en meng alles goed tot alle ingrediënten tot een samenhangend deeg zijn gevormd.
Voeg eventueel nog iets water toe als het deeg te droog blijft.
Kneed het deeg nu nog circa 10 minuten stevig door, duw het daarbij steeds met de handpalm van voren naar achteren en voeg het weer samen.
Vorm het deeg tenslotte tot een bal, bestrijk deze met olie en leg hem in een kom.
Dek de kom af met een vochtige doek of plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats circa 45 minuten rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Kneed het deeg dan nog even en rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ovale lap van circa een halve centimeter dik.
Leg het deeg op een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat en laat het nogmaals, afgedekt met een doek, circa 45 minuten rijzen.
Druk met de vingers kuiltjes in het deeg, bestrijk het met 2-3 eetlepels olijfolie en strooi er de rozemarijnnaaldjes en een beetje grof zeezout over.
Bak de foccacia in 15-25 minuten goudgeel in het midden van een voorverwarmde oven op 225ºC.
Laat het op een rooster afkoelen.

Voor 1 brood

• 4 rijpe tomaten
• 5 sjalotjes of 2 kleine uien
• 2 wortelen
• 3 teentjes knoflook
• 100 gram mager ontbijtspek
• circa 800 gram ontbeende lamsschouder
• 2 takjes tijm
• 1 toefje salieblaadjes
• 1 takje rozemarijn
• 1 fles (7,5 deciliter) krachtige rode wijn, bijvoorbeeld een côtes du Rhône
• zout, peper
• 75 gram kleine zwarte olijven met pit
• handje kleine basilicumblaadjes

Ontvel de tomaten (dit staat beschreven bij het recept van de Spaanse gehaktballetjes) en snijd ze in stukken.
Pel de sjalotjes of de uien en snijd ze fijn.
Snijd de wortelen in plakjes en snijd de ontvelde teentjes knoflook fijn.
Snijd het spek in dunne reepjes en het vlees in flinke stukken.
Leg het vlees in een ovenvaste braadpan samen met de sjalot of ui, wortel, knoflook, tijm, salie, rozemarijn en de reepjes spek.
Breng de wijn aan de kook en laat de alcohol even verdampen.
Schenk de hete wijn in de pan over het vlees en de kruiden en laat dit samen afkoelen.
Laat het vlees na afkoelen nog circa 2 uur marineren in de koelkast, iets langer mag ook.
Neem de pan uit de koelkast, leg de tomaten erin en strooi wat zout en peper in de pan.
Breng alles op zacht vuur tegen de kook aan.
Zet de pan daarna, afgedekt, in een voorverwarmde oven op 165-180°C en gaar het gerecht nog circa 1.5 uur tot het vlees zacht is.
Controleer in het begin of het gerecht heel zacht blijft sudderen, verhoog of verlaag de oventemperatuur eventueel.
Het is de bedoeling dat het gerecht heel zacht suddert en vooral niet te hard kookt.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijven en basilicum toe.
Lekker met polenta of pasta of met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Voor 4-6 personen

• 2-4 plakken lamsbout van circa 2 centimeter dik
• 4 teentjes knoflook
• 1 eetlepel grof gesneden tijmblaadjes
• 1 eetlepel grof gesneden rozemarijnnaaldjes
• 6-7 eetlepels olijfolie
• 60 gram rucola
• 1 eetlepel grove mosterd
• 1,25 deciliter Griekse yoghurt
• zout, peper

Snijd de vetranden van de lamsbout in tot op het vlees, zo voorkomt u dat het vlees krom trekt tijdens de bereiding.
Pers 2 teentjes knoflook en meng deze met de tijm, rozemarijn en 4-5 eetlepels olijfolie.
Wrijf deze marinade goed in het vlees en laat de smaken minstens 5 uur (1 nacht mag ook) intrekken in de koelkast.
Pureer voor de saus de rucola met 2 teentjes knoflook en 2 eetlepels olijfolie in een blender of keukenmachine.
Schenk de puree in een kom en roer er de mosterd en yoghurt door.
Breng op smaak met zout en peper en bewaar de saus tot gebruik in de koelkast.
Bestrooi het vlees voor bereiden met zout en peper en rooster het ongeveer 3-4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, op de barbecue, in een grillpan of in de koekenpan.
De buitenkant moet mooi bruin zijn en de binnenkant rosé. 
Laat het vlees enkele minuten rusten op een warme plek en serveer het in plakken gesneden met de rucolasaus.

Voor 4 personen

• circa 400 gram groene of zwarte olijven, naturel
• 1 kleine gedroogde rode peper
• 1 theelepel gedroogde tijmblaadjes
• 1 theelepel gedroogde rozemarijnnaaldjes
• 1 theelepel venkelzaadjes
• 1-2 theelepels (sherry)azijn
• 3-4 eetlepels olijfolie

Laat de olijven goed uitlekken en doe ze in een passende pot.
Verkruimel de rode peper en doe deze ook in de pot samen met de tijm, rozemarijn, venkelzaadjes, azijn en olijfolie.
Sluit de pot, schud hem goed en laat de smaken 2 dagen intrekken in de koelkast.
Schud de pot elke dag even, zodat de smaakmakers zich goed verdelen.
Bewaar de olijven maximaal 1 week in de koelkast.

• 1 middelgrote flespompoen
• 4 sjalotjes of 2 kleine uien
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• snufje fijngewreven vadouvan of kerriepoeder
• 2 takjes rozemarijn
• 2 blaadjes laurier
• 8 deciliter-1 liter groentebouillon
• zout, peper
• 4 lente-uitjes
• 2-3 eetlepels fijngesneden koriander of platte peterselie

Prik de pompoen enkele keren in met een houten prikker, leg de pompoen op een rooster in een braadslede en rooster hem circa 1 uur in een voorverwarmde oven op 190°C.
Laat de pompoen iets afkoelen en halveer hem, zodra u hem kunt vasthouden.
Schep met een dessertlepel de zaden en draden uit de pompoen en verwijder daarna de schil, die kan er nu zo afgetrokken worden. 
Snijd de pompoen in stukjes.
Snijd de sjalotjes of uien fijn en bak ze circa 10 minuten in de hete olie.
Pers de knoflook en voeg deze toe aan de sjalotjes, voeg ook de vadouvan, rozemarijn en laurier toe en verwarm alles al omscheppend heel even op zacht vuur.
Schep de stukjes pompoen erdoor en voeg vervolgens de bouillon toe.
Breng alles aan de kook en laat de soep 15-20 minuten zachtjes koken.
Verwijder rozemarijn en laurier en pureer de soep met een staafmixer.
Breng hem op smaak met zout en peper.
Snijd de lente-uitjes in flinterdunne ringen en voeg ze, samen met de koriander, vlak voor serveren toe aan de soep. 

Voor 4-6 personen

• een handvol rozemarijnnaaldjes of tijmblaadjes
• 2 deciliter zonnebloem- of maïsolie
• filodeeg
• zout
• vers gemalen zwarte peper of een snufje chilipoeder

Snijd de rozemarijnnaaldjes of tijmblaadjes zo fijn mogelijk (houd er een aantal apart om later tussen het deeg te strooien), doe ze in een flesje en schenk daar de olie op.
Laat de smaken 2 uur intrekken op kamertemperatuur.
Steek uit het filodeeg cirkels of kerstvormen, bijvoorbeeld boompjes of sterretjes.
Bestrijk de helft van de deegvormen met de rozemarijnolie en strooi er (heel weinig) zout over en wat peper.
Strooi er ook nog enkele hele rozemarijnnaaldjes of tijmblaadjes op en dek elke deegvorm af met een onbestreken vorm. Druk beide goed op elkaar.
Leg de dubbele deegvormen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 5-10 minuten in een voorverwarmde oven op 225°C tot ze goudgeel en knisperend zijn.
Laat ze op een rooster afkoelen en serveer ze als krokant zoutje.