• 2 middelgrote uien
• 2 flinke venkelknollen
• 1 eetlepel olijfolie
• 15 gram roomboter
• 4 eetlepels groentebouillon
• 10 zwarte olijven, ontpit
• zout en peper
• 4 grote plakken ambachtelijk brood van circa 1 centimeter dik

Halveer de gepelde uien en snijd ze in dunne halve ringen, snijd de venkel in reepjes.
Verhit de olie met de boter en bak hierin de uien met de venkel 40-50 minuten op zacht vuur.
Roer regelmatig, de groenten mogen goudbruin kleuren, maar let op dat ze niet verbranden.
Voeg de bouillon toe en de in plakjes gesneden olijven en verwarm nog even tot het vocht verdampt is.
Breng op smaak met zout en peper.
Rooster de plakjes brood en serveer het venkelmengsel erop.
Lekker met een toef salade, zoals hierboven beschreven.

Voor 4 personen

• 4 kleine uien of 8 sjalotjes
• 4 stengels bleekselderij
• 2 kilo verse, rijpe tomaten
• 6 stelen van platte peterselie
• 3-4 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 8 takjes verse tijm
  of
  1 volle eetlepel gedroogde tijmblaadjes
• 4 blaadjes laurier
• zout, peper

Snijd de uien of sjalotjes fijn evenals de bleekselderij.
Snijd de gewassen tomaten in stukjes, verwijder wel eerst het harde stukje bij de steelaanzet.
Snijd de peterseliestelen fijn.
Bak de ui of sjalot circa 7 minuten op zacht vuur in de hete olie.
Voeg de bleekselderij toe en de peterseliestelen en bak deze 4 minuten mee.
Roer er dan de tomatenpuree door en bak deze al roerende circa 2 minuten, zo wordt de tomatenpuree ontzuurd.
Schep er vervolgens de tomaten door en voeg de tijm en laurier toe.
Laat de saus op zacht vuur 40-50 minuten zachtjes pruttelen en schep alles af en toe om.
Leg tijdens het pruttelen een deksel op de pan, maar laat een kiertje open, zo kan de saus indikken.
Breng de saus op smaak met zout en peper en roer hem door een groentezeef of druk alles door een huishoudzeef, zo blijven de velletjes en kruidentakjes achter.
Laat de saus afkoelen en vries hem daarna in kleine porties in.
Verdun de saus, als deze erg dik is, voor gebruik met een scheutje water of bouillon.

• 1 kilo Opperdoezer Ronde
• 2 rode uien
• 2 teentjes knoflook
• 6 lente-uitjes
• 200 gram katenspek, in plakken van 0,5 centimeter
• 30 kappertjes
• 2 eetlepels kappertjesvocht (uit het potje)
• 4 eetlepels crème fraîche
• 4 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel gladde mosterd
• 4 eetlepels fijngesneden bieslook
• 1 eetlepel fijngesneden verse dragon
• fijngemalen grof zeezout en peper naar smaak

Kook de gewassen Opperdoezer Ronde in de schil in ruim kokend water met zout gaar in circa 20 minuten.
Laat de aardappelen tot lauwwarm afkoelen en snijd ze in vieren.
Snijd de rode uien en teentjes knoflook fijn, snijd de lente-uitjes in dunne ringen.
Snijd het katenspek in reepjes van 1 centimeter en bak ze op matig vuur tot ze goed uitgebakken zijn.
Voeg dan de rode ui en knoflook toe en bak deze 5 minuten mee.
Schep dit mengsel door de stukjes aardappel.
Meng vervolgens kappetjes, kappertjesvocht, lente-uitjes, crème fraîche, mayonaise, mosterd, bieslook en dragon en schep dit ook door de aardappelen.
Breng de salade op smaak met zout en peper en serveer direct, bij voorkeur als de salade nog lauwwarm is of op kamertemperatuur.

Voor 4 personen

• 750 gram kleine uitjes of sjalotjes
• 50 gram roomboter
• 1 eetlepel kristalsuiker
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• zout, peper
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 1 volle eetlepel gedroogde cranberries of rozijnen

Snijd een stukjes van de onder- en bovenkant van de uitjes, maar doe dit niet te royaal, het is de bedoeling dat de uitjes tijdens het garen heel blijven en niet in stukken uiteen vallen. Verwijder de schilletjes.
Verhit de boter in een grote ovenvaste braadpan of stevige ovenschaal die groot genoeg is om de uitjes naast elkaar in te leggen.
Voeg, als de boter bruin begint te worden, de suiker en 2 eetlepels azijn toe.
Doe de uitjes in de pan, voeg wat zout en peper toe en schep alles goed om.
Bak de uitjes in open pan circa 20 minuten op heel zacht vuur, schep ze tussentijds slechts 1 keer om.
Voeg nu de pijnboompitten en cranberries toe en nog 1 eetlepel azijn, meng alles goed en zet de pan 40-45 minuten in een voorverwarmde oven op 140°C tot de uitjes mooi goudgeel gekarameliseerd zijn.
Schep ze tussentijds regelmatig om en houd goed in de gaten dat ze niet te donker worden, dan wordt de karamel bitter.
Serveer ze warm, maar niet heet.

Voor 4-6 personen

• 1 flinke parelhoen
• 100 gram pancetta
• 250 gram kleine uitjes of sjalotjes
• 200 gram kleine kastanjechampignons
• 2-3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 1 eetlepel bloem
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 fles Italiaanse rode wijn
• 3 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 4 peterseliestelen
• 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Vraag de poelier de parelhoen in circa 8 stukken te snijden of doe dit zelf.
Snijd de pancetta in reepjes.
Pel de uitjes en laat ze heel als ze heel klein zijn, halveer de grotere exemplaren.
Laat ook de schoongeborstelde paddenstoelen heel.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de met zout en peper bestrooide stukken parelhoen rondom bruin op middelhoog vuur. Bak het vel lekker krokant.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en bak de pancetta licht krokant in het achtergebleven braadvet.
Voeg de uitjes en paddenstoelen toe en bak ze circa 10 minuten mee.
Leg dan de parelhoen weer in de pan en bestrooi het geheel met de bloem.
Schep alles goed om en schenk de azijn erover.
Kook dit 1 minuut en schenk dan de wijn erbij, de wijn moet op kamertemperatuur. Voeg de laurier, tijm en peterseliestelen toe en eventueel nog een beetje water, de parelhoendelen moeten voor de helft onderstaan.
Stoof het gerecht circa 1 uur op zacht vuur tot de parelhoen gaar is en van het bot valt.
Doe dit met het deksel op een kiertje, zodat tijdens het stoven ongeveer de helft van het vocht kan verdampen en de saus mooi dieprood is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.
Serveer de parelhoen met de pancetta, uitjes en paddenstoelen en de saus.

Voor 4-6 personen

• 1 middelgrote ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 wortel
• 1 rode peper
• 2 eetlepels olijfolie
• 0,5-1 theelepel garam masala of kerriepoeder
• 1,25-1,5 liter groentebouillon
• 300 gram rode linzen
• zout, peper
• 3-4 eetlepels fijngesneden koriander
• 1 grote ui
• enkele eetlepels gezeefde rijstebloem
• arachideolie om te frituren

Snijd de ui, knoflook, wortel en rode peper fijn en bak de groenten 6-8 minuten op zacht vuur in de hete olijfolie.
Voeg de garam masala of kerriepoeder toe en bak dit 2 minuten mee op zacht vuur.
Voeg de bouillon en linzen toe en kook de soep 20-25 minuten tot de linzen gaar zijn en uit elkaar vallen.
Breng de soep op smaak met zout en peper en koriander.

Uiringen: snijd de ui in dunne ringen en blancheer (tegen de kook aan) deze 2 minuten in ruim kokend water met zout.
Laat de uiringen heel goed uitlekken en dep ze droog met een doek.
Doe de rijstebloem in een kommetje en haal de uiringen door de bloem, klop het teveel aan rijstebloem eraf.
Frituur de uiringen goudgeel in hete arachideolie op 170°C.
Leg ze aan tafel in de soep.

Voor 4 personen