Harold McGee

Afgelopen vrijdag, 17 januari, is de Johannes van Damprijs 2013 uitgereikt aan Harold McGee.
Deze internationale oeuvreprijs is vernoemd naar culinair journalist en schrijver Johannes van Dam, die met name bekend was door zijn wekelijkse restaurantrecensies in het Parool.
Johannes van Dam is helaas in september 2013 overleden, maar hij is nog wel betrokken geweest bij de keuze van Harold McGee.
De prijs wordt door de Universiteit van Amsterdam uitgereikt aan een auteur die zich met zijn of haar publicaties buitengewoon verdienstelijk heeft gemaakt voor de verspreiding van de kennis van de gastronomie. 

Harold McGee werd bekend door zijn meesterwerk Over eten en koken dat voor de eerste keer in 1984 werd uitgebracht en dat inmiddels meerdere malen is herzien en fors uitgebreid.
Wetenschap en cultuur in de keuken is de ondertitel van het boek en dat geeft goed aan waar dit goed leesbare, encyclopedische boek van bijna 900 pagina’s in uitblinkt.
McGee geeft uitgebreid en op een overzichtelijke, eenvoudige manier uitleg over vraagstukken die generaties professionele en hobbykoks hebben beziggehouden; waarom bederft vis sneller dan vlees, waarom moet je pannenkoekenbeslag even laten staan, wat gebeurt er als je eiwitten stijfklopt of waarom ga je tranen als je een ui snijdt?
Hoe kun je een ingrediënt het beste behandelen, welke vormen en soorten zijn er en wat zijn de meeste geschikte bereidingswijzen.
Het klinkt misschien erg ingewikkeld, maar het boek is heel goed leesbaar en blijft boeien.
Met de dertien ingrediëntengroepen die aan bod komen, gaan we bijna dagelijks aan de slag en het is erg boeiend te lezen hoe de ingrediënten ontstaan, wat er gebeurt tijdens de bereiding en waarom iets nu juist wel of juist niet lukt.
Dit boek is een aanrader voor iedereen, en nu citeer ik Johannes van Dam ‘die de geheimen van de keuken wil ontraadselen’.

Over eten en koken van Nieuw Amsterdam Uitgevers is te koop bij de boekhandel voor € 49,95 (ISBN 978-90-468-1393-5).