Bagna Càuda is een warme dip gemaakt van ansjovis, boter, olijfolie en knoflook, het vindt zijn oorsprong in het Italiaanse Piemonte.
De dip moet tijdens het serveren warm blijven en daarvoor zijn de kleine tapasfonduesets van Boska (zie ‘en ook nog/op tafel’) ideaal, op het waxinelichtje blijft de pittige dip precies goed op temperatuur.
In dit gerecht ‘smelt’ je de ansjovisfilets als het ware, zodat het een vloeibaar mengsel wordt.
Ga voor Bagna Càuda op zoek naar de beste ansjovisfilets, het liefst de visjes die zijn ingelegd in zout, deze zijn vrijwel altijd van een betere kwaliteit dan de visjes op olie.
Kun je ze niet vinden, gebruik dan de allerbeste visjes op olie en spoel deze even onder de stromende kraan, waarna je ze goed droogdept.
Ansjovis op zout spoel je overigens ook eerst af voordat je ze gebruikt.
Serveer de warme dip met verschillende rauwe en beetgaar gekookte groenten, bijvoorbeeld bleekselderij, wortel, asperge en paprika. Je kunt er ook blaadjes (veld)sla, rucola, waterkers en witlof in dippen.
hartig
INGREDIENTEN
- 100 gram ansjovisfilets van goede kwalitei,
het liefst ingelegd met zout, anders op olie
- 2-3 teentjes knoflook
- 50 gram roomboter
- 1-1,5 deciliter olijfolie
BEREIDING
Spoel de visjes onder de stromende kraan en dep ze goed droog. Snijd ze zo fijn mogelijk.
Druk de teentjes knoflook door een pers of wrijf ze heel fijn op zo'n Provençaals aardewerken knoflookraspje.
Verwarm de knoflook circa 10 minuten in de boter met de olie in een kleine, stevige pan op heel zacht vuur, druk steeds met een houten lepel op de knoflook, zodat hij als het ware smelt.
Voeg dan de ansjovis toe en blijf drukken met die lepel, zodat ook de ansjovis smelt. Laat het vuur heel laag staan, het mengsel mag niet gaan bakken.
Schep de bagna càuda, als de visjes gesmolten zijn, in zo'n tapasfondueschaaltje (of ander schaaltje dat warm gehouden kan worden), houd de dip warm op het waxinelichtje en serveer het als hapje of voorgerecht samen met bijvoorbeeld reepjes rauwe groenten als bleekselderij, paprika, venkel en wortel of beetgaar gekookte groenten als asperges, bloemkool en broccoli.
Ook blaadjes witlof, sla, rucola of waterkers kun je in het warme bad dippen.
Voor 4-6 personen
Op de markt zie je al volop pompoenen, ik aarzel altijd een beetje met de eerste aankoop, want een pompoen geeft mij een najaarsgevoel en daar wil ik nog niet aan.
Maar ze zijn heerlijk en daarom heb ik er vandaag toch maar een gekocht, zo’n kleine, die ze in Frankrijk potimarron noemen.
Roosteren is een mooie techniek voor een pompoen, de smaak wordt extra intens en erg lekker.
In plaats van een potimarron kun je ook een langwerpige butternutpompoen kiezen.
Het in parten snijden is altijd een zwaar klusje, gebruik een groot scherp mes, dan gaat het makkelijker.
De schil kan eraan blijven, dat scheelt weer, deze wordt tijdens het roosteren zacht zodat je hem kunt eten.
Je kunt het spek ook weglaten, wrijf de stukken pompoen dan goed in met olijfolie en strooi er na het roosteren dun geschaafde oude boerenkaas over.
bijgerechten
INGREDIENTEN
- 1 kleine oranje pompoen of butternutpompoen
- zout, peper
- 8-16 dunne plakjes mager gerookt spek
- enkele takjes tijm
- 4 teentjes knoflook, ongepeld
- 2-3 eetlepels olijfolie
BEREIDING
Was en droog de pompoen, snijd hem in 8 parten en verwijder de zaden en de draden.
Bestrooi de pompoenparten met zout en peper en rol elk stuk in 1-2 plakjes spek, afhankelijk van de grote van de plakjes spek.
Leg de pompoenparten in een braadslede, leg de tijm en knoflooktenen ernaast en sprenkel er wat olijfolie over.
Bak de pompoen op een met bakpapier beklede bakplaat circa 1 uur in een voorverwarmde oven op 160ºC.
De zachte knoflook kun je uit de velletjes drukken en bij de pompoen serveren.
Voor 4 personen
De bladeren van Romaanse sla zijn lekker stevig en knisperend, ik ben dol op deze slasoort. Als je ze met een dressing mengt behouden ze wel even hun knapperigheid en daar hou ik van.
Kies je liever een andere sla, geen probleem, je kunt deze salade met elk gewenste slasoort maken, ook met veldsla, waterkers en rucola, of met een melange ervan.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 2 flinke plakken brood
- 2 teentjes knoflook
- 2 el komijnzaadjes
- 6-7 eetlepels olijfolie
- 1 krop Romaanse sla
- 1 rijpe avocado
- 2 grote tomaten
- 1 kleine rode ui
- 2 eetlepels zure room
- 2-3 theelepels limoensap
- 4 eetlepels fijngesneden koriander
- 1-2 theelepels fijngesneden rode peper
- zout, peper
- 100 gram grof geschaafde Parmezaanse kaas
BEREIDING
Pluk het brood in stukjes. Snijd de knoflook fijn en kneus de komijnzaadjes.
Meng 4 eetlepels olie met de knoflook en komijn roer de broodstukjes hier doorheen.
Spreid ze daarna uit op een bakplaat en bak het brood onder af en toe omscheppen in circa 10 minuten krokant in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C.
Scheur de slabladeren in grove stukken.
Schil de avocado, verwijder de pit en snijd de avocado in partjes.
Snijd ook de tomaten in partjes en de rode ui in flinterdunne halve ringen.
Meng de sla, avocado, tomaat en ui met elkaar.
Roer een dressing van de zure room, 2-3 eetlepels olijfolie, limoensap, koriander, rode peper en zout en peper naar smaak.
Schep de dressing luchtig door de salade.
Strooi voor serveren de krokante broodstukjes en kaas erover.
Voor 4 personen
Deze bereiding met specerijen en kruiden maakt van een eenvoudig kippenboutje een ware smaaksensatie.
Je begint met het marineren van de kippenbouten, dat kun je ’s ochtends vast doen en zelfs de dag ervoor.
Je kunt het ook achterwege laten en de specerijen er pas vlak voor het aanbraden inwrijven, maar voor een diepere smaak verdient marineren de voorkeur.
hoofdgerechten
INGREDIENTEN
- 4-6 kippenbouten
- snufje gemalen kaneel
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel gemalen komijnzaadjes
- 0,5 theelepel gemalen korianderzaadjes
- 1 gedroogde rode peper, verkruimeld
- zout, peper
- 2 teentjes knoflook
- 3 sjalotten
- 2-3 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel geraspte gemberwortel
- 3-4 deciliter kippenbouillon
- 40 g groene olijven met pit
- 2-3 eetlepels fijngesneden koriander of platte peterselie
BEREIDING
Halveer de kippenbouten.
Meng de kaneel met paprikapoeder, komijn, koriander, rode peper en wat zout.
Wrijf dit mengsel op de kipdelen, ook onder het vel en laat de smaken minstens 1 uur intrekken.
Snijd de knoflook en sjalotjes fijn.
Verhit de olie in een wijde braadpan en bak daarin de stukken kip in 8-10 minuten rondom bruin.
Haal de kipdelen uit de pan.
Bak in de achtergebleven olie de gemberwortel, knoflook en sjalotten 6-8 minuten.
Roer er daarna de bouillon door en breng het mengsel aan de kook.
Leg dan de kip weer in de pan en laat het gerecht circa 30 minuten zachtjes sudderen met het deksel schuin op de pan tot de kip gaar is.
Voeg eventueel iets water toe als er teveel vocht verdampt.
Roer er 10 minuten voor het einde van de bereidingstijd de olijven door.
Breng op smaak met zout, peper en koriander.
Voor 4 personen
Vanochtend op de markt lag er heerlijke Griekse feta van een ambachtelijk producent en daarmee was direct de lunch ingevuld, dat werd een knisperende Griekse salade natuurlijk.
Met geurige tomaten, paprika, komkommer, rode ui, enkele olijven en mooie olijfolie maak je het in een handomdraai.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- 3 flinke tomaten
- 1 rode of gele paprika
- 1 kleine komkommer
- 1 rode ui
- zout, peper
- 4-5 eetlepels olijfolie
- handje olijven
- 250 gram feta
BEREIDING
Snijd de tomaten en paprika in stukken.
Schil de komkommer eventueel, halveer hem in de lengte en verwijder de zaadjes. Snijd de komkommer in stukken.
Snijd de ui in flinterdunne ringen.
Meng de tomaten met de paprika en komkommer. Bestrooi met wat zout en peper en druppel de olijfolie erover.
Garneer de salade met rode ui, olijven en in stukjes gebroken feta.
Voor 4 personen
Makreel is als verse vis een beetje verguisd, we kennen en gebruiken voornamelijk de gerookte of gestoomde makreel en dat is begrijpelijk, want die is erg lekker.
Maar de verse vis wordt weinig gebruikt, terwijl ook deze heerlijk van smaak is en heel royaal wordt aangeboden bij de visboer.
Makreel is een vette vis en daarom is deze tartaarbereiding heel geschikt, samen met de frisse zuren van limoen en de licht zure appel is het een verrukkelijk gerechtje.
Je kunt hier zelfs een heel chique voorgerecht van maken als je een ring gebruikt om de tartaar op het bord te leggen, zodat er mooie cirkels verschijnen, waarop je een toef salade kunt leggen.
Belangrijk is dat de vis heel vers is omdat hij rauw wordt gegeten. Hoewel, vis moet natuurlijk altijd heel vers zijn.
voorgerechten
INGREDIENTEN
- 4 verse makreelfilets
- 0,5 groene appel
- 1 sjalotje
- 1-2 eetlepels fijngesneden koriander
- de geraspte schil van 2-3 limoenen
- 1 eetlepel olijfolie
- zout, cayennepeper
- voor de salade:
- 30 gram pijnboompitten
- 100 gram kleine sla- en kruidenblaadjes (koriander,
peterselie, rucola, dille)
- sap van 1-2 limoenen
- 1-2 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels fijngesneden bieslook
- zout, peper
BEREIDING
Snijd de makreel en de ongeschilde appel in heel kleine blokjes.
Snijd het sjalotje fijn.
Meng koriander, limoenrasp, olijfolie, sjalot en appel en breng dit mengsel op smaak met zout en een snufje cayennepeper.
Schep de makreel erdoor en laat de smaken 2 uur intrekken in de koelkast.
Salade:
rooster de pijnboompitten goudgeel in een droge koekenpan. Laat ze op een bord afkoelen.
Meng de slablaadjes met de kruiden. Roer een dressing van limoensap, olie, bieslook en zout en peper naar smaak.
Schep de dressing door de salade.
Serveren:
maak met behulp van een ring mooie cirkels makreeltartaar op 4 borden en leg daarop een toef salade.
Strooi de pijnboompitten over de salade.
Of schep een mooi bol of ovale vorm tartaar op de borden en leg de salade ernaast.
Voor 4 personen
