Alle artikelen met het onderwerp:

zonder vis en vlees

maandag 21 oktober 2013
geen reacties

Zaterdag lagen er op de biologische markt nog verse witte bonen, twee soorten zelfs.
De Cocos de Paimpol, die officieel uit Bretagne komen en Borlottibonen, die hun oorsprong kennen in Italië, maar tegenwoordig in meer landen geteeld worden.
Zelfs in Nederland.
De Borlottiboon lijkt erg op de kievitsboon, maar het is niet dezelfde boon.
Het voordeel van verse bonen is dat ze sneller gaar zijn dan de gedroogde versies.
Ik maak er graag een lauwwarme salade van met olijfolie en lekker veel peterselie.
De periode voor deze verse peulvruchten loopt af, als u nu geen verse bonen meer kunt vinden, kunt u dit gerecht ook met gedroogde bonen maken.
Week deze dan wel eerst een nacht in ruim koud water en kook de uitgelekte bonen de volgende dag gaar in vers water, volgens recept.
De kooktijd van gedroogde bonen is wel 1-1,5 uur, proef ze regelmatig.

voorgerechten

Witte bonensalade, lauwwarme

INGREDIENTEN
  • 800 gram tot 1 kilo verse witte bonen of borlottibonen (in de dop)
  • 3 laurierblaadjes
  • 4 takjes tijm of bonenkruid
  • zout, peper
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
BEREIDING

Dop de bonen en zet ze op met koud water en de laurierblaadjes, tijm en wat peper.
Het water moet circa 1 duimkootje boven de bonen staan.
Laat de bonen op zacht vuur 35-50 minuten koken, dek de pan op een kiertje na af met een deksel.
Voeg, als ze bijna gaar zijn, wat zout toe.
Giet de bonen af en verwijder laurier en tijm.
Roer nu de olijfolie door de bonen en breng ze eventueel nog op smaak met zout en peper.
Laat de bonen tot lauwwarm of kamertemperatuur afkoelen en bestrooi ze voor serveren met peterselie en bieslook.

Voor 4-6 personen

dinsdag 8 oktober 2013
geen reacties

Zelf brood bakken is erg leuk om te doen.
Het kost wel wat tijd, je moet geen haast hebben, want brood moet de tijd krijgen om rustig te rijzen. Maar moeilijk is het zeker niet.
Foccacia, dat lekkere, platte Italiaanse brood is leuk om mee te beginnen.
Dit is een neutraal brood dat op smaak wordt gebracht met rozemarijn, voor wat extra smaak kunt u er enkele eetlepels grof gesneden zwarte olijven doorkneden of enkele in stukjes gesneden gedroogde tomaten.
Maar ik vind de smaak van dit brood al lekker genoeg en het is heel geschikt om in een beetje olijfolie te dopen.
Voor het rijzen van het brood kunt u het beste een zo warm mogelijke en in elk geval tochtvrije plek kiezen.
Verse gist kunt u bij een bakker kopen.

hartig

Foccacia met rozemarijn

INGREDIENTEN
  • 15 gram verse gist of
    1 zakje gedroogde gist
  • 0,25 theelepel suiker
  • 375 gram bloem
  • 1-2 theelepel zout
  • 2 theelepels fijngesneden rozemarijn
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • 1-2 theelepels hele rozemarijnnaaldjes
  • een snufje grof zeezout
BEREIDING

Los de gist en de suiker al roerende op in circa 2 deciliter lauwwarm water.
Verwerk de gedroogde gist volgens gebruiksaanwijzing, maar u kunt deze ook in het water oplossen.
Stort de bloem door een zeef op het werkvlak en maak in het midden van de hoop bloem een kuiltje.
Strooi het zout aan de buitenkant van de bloem, want het zout mag niet direct in contact komen met de gistoplossing, dan vermindert de rijskracht van de gist.
Schenk het gistmengsel in gedeelten in het kuiltje en werk met één hand steeds wat bloem en gistoplossing door elkaar en zorg daarbij dat de bloemrand niet ‘doorbreekt’ en de vloeistof kan wegstromen.
Voeg ook de fijngesneden rozemarijn en 2 eetlepels olijfolie toe en meng alles goed tot alle ingrediënten tot een samenhangend deeg zijn gevormd.
Voeg eventueel nog iets water toe als het deeg te droog blijft.
Kneed het deeg nu nog circa 10 minuten stevig door, duw het daarbij steeds met de handpalm van voren naar achteren en voeg het weer samen.
Vorm het deeg tenslotte tot een bal, bestrijk deze met olie en leg hem in een kom.
Dek de kom af met een vochtige doek of plasticfolie en laat het deeg op een warme plaats circa 45 minuten rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Kneed het deeg dan nog even en rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een ovale lap van circa een halve centimeter dik.
Leg het deeg op een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat en laat het nogmaals, afgedekt met een doek, circa 45 minuten rijzen.
Druk met de vingers kuiltjes in het deeg, bestrijk het met 2-3 eetlepels olijfolie en strooi er de rozemarijnnaaldjes en een beetje grof zeezout over.
Bak de foccacia in 15-25 minuten goudgeel in het midden van een voorverwarmde oven op 225ºC.
Laat het op een rooster afkoelen.

Voor 1 brood

zondag 6 oktober 2013
geen reacties

Novara, een Provincie in de Italiaanse regio Piemonte, staat onder andere bekend om zijn rijst en om de Gorgonzola, die heerlijke blauwschimmelkaas die in een milde (dolce) en pikante versie wordt gemaakt.
Vanaf morgen gaat in een aantal Italiaanse restaurants de ‘week van de smaken van Novara’ van start en wordt er tot en met zondag 13 oktober een menu geserveerd met mooie Novarese ingrediënten.
Het menu is ongeveer als volgt samengesteld: een salade met rode rijst en pikante gorgonzola, risotto met pompoen en gorgonzola dolce, gestoofd rundvlees op een bedje van zwarte rijst en als dessert een warm taartje met rijst en witte chocolade.
Niet elk restaurant zal precies dit menu serveren, maar veel zal het niet afwijken.
Afgelopen week kreeg ik vast een voorproefje van dit menu en daarvan geef ik u de risotto met pompoen en gorgonzola.   
Dit zijn de deelnemende restaurants;
In Amsterdam: Bellini, Pino Divino en Roberto’s-Hilton Amsterdam
In Brielle: Primo Piano vino e cucina
In Den Haag: Vino & Cucina en Sapori d’Italia
In Leidschendam: Villa Rozenrust
In Lisse: Il Mulino
In Ridderkerk: La Maremma
In Markelo: Il Campanile
In Vaals: Schatuil

hoofdgerechten

Risotto met pompoen en gorgonzola

INGREDIENTEN
  • 350-400 gram pompoen
  • zout, peper
  • 2 sjalotjes
  • 50 gram roomboter
  • 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
  • 1 deciliter droge witte wijn
  • circa 1 liter kokende groentebouillon
  • 150 gram gorgonzola dolce
  • 2 volle eetlepels ijskoude mascarpone
BEREIDING

Snijd het vruchtvlees van de geschilde pompoen in blokjes en kook ze in 10-20 minuten beetgaar, laat de pompoenblokjes uitlekken.  
Snijd de gepelde sjalotjes fijn en bak ze met wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in de boter.
Roer de rijst erdoor en verwarm deze enkele minuten tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg de pompoenblokjes toe en schep in gedeelten de hete bouillon in de pan.
Blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt en voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle of in elk geval een groot deel van de bouillon is opgebruikt en de risotto gaar is, de korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 20 minuten.
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn) en voeg de gorgonzola toe, roer goed zodat de kaas kan smelten.
Voeg ook de mascarpone toe, breng de risotto op smaak met zout en peper en laat hem afgedekt nog 3-4 minuten staan.

Voor 4 personen

woensdag 2 oktober 2013
geen reacties

Deze goed gevulde pasta met groenten kan nu nog met verse tomaten worden gemaakt, want deze zijn er nog volop en hebben lekker veel smaak.  
In de tomaatarme maanden kunt u de verse vervangen door een blik gepelde tomaten.

hoofdgerechten

Pasta met aubergine en tomaat

INGREDIENTEN
  • 2 kleine aubergines
  • 500 gram rijpe tomaten of 1 blik (à 4 deciliter) gepelde tomaten met vocht
  • 1 rode ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 0,5 theelepel gedroogde chilivlokken
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels fijngesneden groene olijven
  • 2-3 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • zout, peper
  • 300-350 gram penne (of andere korte pasta)
  • 50-75 gram grof geraspte of geschaafde pecorino
BEREIDING

Snijd de ongeschilde aubergines in kleine blokjes.
Ontvel de tomaten (zie recept albondigas, Spaanse gehaktballetjes) en snijd de tomaten in stukjes.
Snijd de ui in dunne, halve ringen en pers de knoflook.
Bak de ui circa 8 minuten in de hete olijfolie.
Voeg de aubergine, knoflook en chilivlokken toe en bak op stevig vuur al omscheppend nog circa 10 minuten.
Voeg dan de tomaten toe en kook de saus nog circa 15 minuten tot hij enigszins is ingedikt.
Roer er de kappertjes, olijven en peterselie door en breng de saus op smaak met zout en peper.
Kook intussen de pasta in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar en meng de uitgelekte pasta direct met de saus.
Schaaf aan tafel de kaas erover.

Voor 4 personen

woensdag 25 september 2013
geen reacties

Cervelle de Canut, letterlijk vertaalt ‘de hersenen van de zijdewevers’, is een typisch recept uit de Lyonese keuken.
Daar bloeide in de achttiende en begin negentiende eeuw een rijke zijde-industrie.
Waarom het recept zo heet? Daarover bestaande meerdere verhalen.
De een vertelt dat dit recept vanwege zijn eenvoud werd genoemd naar de ‘simpele’ zijdewevers, de rijke bevolking van Lyon keek neer op de eenvoudige arbeiders.
Een andere versie legt de link met het doekje dat in de vorm, waarin de kaas uitlekte, werd gelegd.
En er zullen ongetwijfeld nog andere versies de ronde doen.
Maar de meest waarschijnlijke verklaring is deze; de rijken van Lyon aten in die periode vaak lamshersenen een lekkernij die de arme arbeiders zich niet konden veroorloven.
Omdat cervelle de canut qua uiterlijk op lamshersenen lijkt, aten ze dit gerecht als ‘goedkope’ vervanging.
Het allerbelangrijkste is dat dit een heerlijke spread is die op toast en (geroosterd) stokbrood of pain de campagne kan worden geserveerd als hapje of klein voorgerecht bijvoorbeeld.
Het wordt gemaakt met fromage blanc en faiselle, dat is die verse kaas van een à twee dagen oud die nog uitlekt in een vorm met gaatjes.
In Frankrijk ligt deze kaas bij elke kaasboer, maar in Nederland is het misschien een probleem om dit te vinden.
In dat geval kunt u ook verse roomkaas gebruiken en deze verdunnen met een beetje crème fraîche.
Of, en ik vind dat extra lekker, een heel verse geitenkaas gebruiken en ook deze met een beetje crème fraîche verdunnen.
Een andere mogelijkheid is om volle kwark of een volle Griekse yoghurt enkele uren te laten uitlekken in een zeef met daarin een doek.
Het resultaat wordt dan iets anders, iets dunner en zuurder, zodat u geen crème fraîche meer hoeft toe te voegen.

hartig

Cervelle de Canut

INGREDIENTEN
  • 300 gram fromage blanc en faiselle
    of verse roomkaas
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
  • 2 eetlepels fijngesneden bieslook
  • 2 eetlepels fijngesneden dragon (of een mengsel van dragon en kervel)
  • 1-2 eetlepels crème fraîche
  • 2 theelepels notenolie
  • zout, peper
BEREIDING

Laat de verse kaas goed uitlekken.
Snijd het sjalotje heel fijn en pers de knoflook.
Prak de kaas fijn met een vork en werk tevens met de vork de sjalot, knoflook en kruiden erdoor.
Voeg zoveel crème fraîche toe tot er een goed smeerbaar mengsel ontstaat en breng deze op smaak met notenolie en wat zout en peper.
Serveer de cervelle de canut op (geroosterd) brood of toast.

maandag 23 september 2013
geen reacties

Omdat ik veel lekkere, gekookte basmatirijst over had, besloot ik daar een salade van te maken.
Ik doe dit niet vaak, meestal eindigt een restje gekookte rijst als nasi goreng of als rijstsoep, maar deze salade was een smakelijke en ook erg fraaie vinding.
De dressing mengde ik ruim een uur voor serveren met de rijst, zodat de smaken goed konden intrekken.
En de frisse groenten gingen er pas op het allerlaatst door.
De rozijnen zijn voor de liefhebber van een snufje zoet, ikzelf vind de puur hartige versie het lekkerst.

voorgerechten

Rijstsalade

INGREDIENTEN
  • 2 eetlepels citroensap
  • zout, peper
  • 1 theelepel (Dijon)mosterd
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • 400-500 gram gekookte (basmati)rijst
  • 2 volle eetlepels pijnboompitten
  • 4 lente-uitjes
  • 1 gele paprika
  • 1 theelepel komijnzaadjes
  • 1 bosje waterkers of een flinke handvol kleine spinazie- of rucolablaadjes
  • 2-3 eetlepels kleine of fijngeknipte basilicumblaadjes
  • eventueel 50 gram rozijnen
BEREIDING

Roer een dressing van het citroensap, zout en peper naar smaak, de mosterd en olijfolie.
Schep de dressing door de rijst, het liefst als deze nog een beetje warm is, en laat de smaken minstens 1 uur intrekken.
Rooster de pijnboompitten onder regelmatig omscheppen goudgeel in een droge koekenpan.
Laat ze op een bord afkoelen.
Snijd de lente-uitjes in heel dunne ringen en de paprika in kleine blokjes.
Kneus de komijnzaadjes in een vijzel of met de achterkant van een stevig mes.
Schep, vlak voor serveren, de pijnboompitten, lente-ui, paprika, waterkers, basilicum en komijnzaadjes door de rijst.
Voeg eventueel de rozijnen toe.

Voor 4-6 personen

« Meest recente1013141516172030Minst recente »