• 400 gram ricotta
• 150 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
• 2 teentjes knoflook
• 5 salieblaadjes
• 3 lente-uitjes
• 400 gram paddenstoelen (kastanjechampignons, shii-take, cantharellen)
• 3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• circa 16 cannellonipijpjes
• voor de bechamelsaus:
• 75 gram boter
• 50 gram bloem
• 5 deciliter volle melk

Roer de ricotta los en meng het met 75 gram Parmezaanse kaas.
Snijd de gepelde teentjes knoflook fijn, evenals de salieblaadjes.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringen en de grote paddenstoelen in stukken.
Verhit de olie en bak hierin de knoflook en de salie 1 minuut.
Voeg de lente-ui en paddenstoelen toe en roerbak circa 8 minuten op middelhoog vuur tot de paddenstoelen het vrijgekomen vocht weer hebben opgenomen.
Laat de paddenstoelen een beetje afkoelen en roer dan het ricottamengsel erdoor.
Breng op smaak met zout en peper en vul de cannellonipijpjes met dit mengsel, dit gaat gemakkelijk met een spuitzak met grote spuitmond.
Leg de cannelloni naast elkaar in een ingevette ovenschaal
Laat voor de bechamelsaus de boter smelten en roer de bloem erdoor, verwarm de bloem al roerende circa 1 minuut om hem te laten ‘garen’ en voeg dan beetje bij beetje de melk toe, blijf flink roeren tot er een gladde saus ontstaat.
Laat de saus 1 minuut zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper.
Schenk de saus over de cannelloni en strooi er nog 75 gram Parmezaanse kaas over.
Bak de cannelloni circa 30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180ºC tot de bovenkant gegratineerd is.

Voor 4-6 personen

• 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini)
• 200-250 gram verse paddenstoelen (boleten, cantharellen, pied de mouton, shiitake)
• 75 gram roomboter
• 1 sjalotje
• zout, peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 0,5 theelepel fijngesneden salieblaadjes
• 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
• 1 deciliter droge witte wijn
• circa 1 liter kokende groentebouillon
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water.
Neem ze daarna uit het weekvocht, dep ze droog en snijd ze heel fijn.
Zeef het weekvocht door een doek en bewaar dit.
Borstel de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Bak ze 5-6 minuten op hoog vuur in 25 gram boter en zet ze apart.
Snijd de gepelde sjalot fijn en bak de sjalot samen met de fijngesneden geweekte paddenstoelen en wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in een mengsel van 25 gram boter en de olie in een wijde pan met dikke bodem.
Voeg de salie toe en roer de rijst erdoor tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg dan het weekvocht van de paddenstoelen toe en laat ook deze verdampen.
Schep daarna in gedeelten de hete bouillon in de pan en blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle, of in elk geval een groot deel, bouillon is opgebruikt (houd 2 eetlepels bouillon achter) en de risotto gaar is.
De korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 22 minuten. 
Voeg 5 minuten voordat de risotto gaar is de gebakken paddenstoelen toe.  
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn).
Breng hem op smaak met zout, peper, 2 eetlepels bouillon, 25 gram boter en de geraspte kaas. 
Laat de risotto afgedekt nog circa 5 minuten staan. 

Voor 4 personen

• 3 sjalotjes
• 1 wortel
• 1 kleine prei
• 8 kleine bietjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 8 deciliter groentenbouillon
• 1 eetlepel fijngesneden dille
• zout, peper
• 4 eetlepels zure room

Snijd de gepelde sjalotjes fijn, evenals de wortel en de prei.
Schil de bietjes en snijd ze in stukken.
Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de sjalotjes, wortel en prei 4-6 minuten op zacht vuur.
Voeg de bietjes toe, schep alles even om en schenk dan de bouillon erbij.
Kook de soep 25-30 minuten tot de bieten zacht zijn.
Pureer de soep en breng hem op smaak met dille, zout en peper.
Serveer de soep warm of koud en schep voor serveren een lepeltje zure room in de soep.

Voor 4 personen

• 200-300 gram vers eekhoorntjesbrood (of andere paddenstoelen)
• 2 eetlepels olijfolie of roomboter
• snufje verse tijmblaadjes
• zout, peper

Borstel de paddenstoelen goed schoon en verwijder het zanderige deel van de stengel met een scherp mesje.
Schil de onderkant van de steel eventueel heel dun.
Snijd de paddenstoelen in stukjes.
Verhit de olie of de boter en bak de paddenstoelen samen met de tijm al omscheppend 4-5 minuten tot ze beetgaar zijn, ze mogen niet te slap worden.
Breng op smaak met zout en peper en serveer ze bijvoorbeeld met een romige aardappelpuree die op smaak is gebracht met fijngesneden bieslook.

Voor 2-4 personen

• 8-12 kleine, langwerpige aardappelen (rattes zijn heel geschikt)
• 5-6 eetlepels olijfolie
• 32-48 salieblaadjes
• zeezout, vers gemalen peper
• circa 1 deciliter groentebouillon

Schil de aardappelen, laat ze niet in het water liggen, maar spoel ze snel onder de koude kraan en wrijf ze droog.
Maak in elke aardappel circa 4 insnijdingen, maar snijd ze niet helemaal door.
Rol de aardappelen door de olijfolie en stop in elke inkeping een salieblaadje.
Leg de aardappelen naast elkaar in een ovenschaal, bestrooi ze met wat zout en peper en druppel er nog wat olijfolie over.
Schenk de groentebouillon naast de aardappelen in de schaal en bak ze 30-40 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200°C tot ze gaar zijn.
Dek de schaal na 20-25 minuten af met aluminiumfolie als de aardappelen te donker worden.
Dit is heerlijk bij gebakken of gebraden vlees of kip. 

Voor 4 personen

• 3 sjalotjes
• 1 flinke teen knoflook
• 1-2 rode pepers of
  1-3 theelepels sambal oelek
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• 1-2 theelepels geraspte gemberwortel
• 6 eetlepels ketjap manis
• 4 eetlepels ketjap asin
• 2-4 theelepels citroensap
• zout

Snijd de gepelde sjalotjes heel fijn, snijd ook de gepelde knoflook heel fijn en doe hetzelfde met de rode pepers.
Verwijder eventueel een deel van de rode peperzaadjes als u de saus iets milder wilt.
Verhit de olie en bak hierin de sjalotjes, knoflook en rode peper 4-5 minuten.
Voeg de gemberwortel toe, schep alles even om en schep het mengsel daarna in een kom.
Voeg beide ketjaps toe en breng de saus op smaak met citroensap en zout.
Serveer hem op kamertemperatuur. 

Voor 1,5-2 deciliter