• 1 flinke varkenshaas van circa 400 gram
• 3-5 dunne plakjes mager ontbijtspek
• 1 eetlepel olijfolie
• 4-8 flinke tenen knoflook, ongepeld
• circa 600 gram mirabellen of andere pruimen
• 1 deciliter Noilly Prat (droge vermouth) of droge witte wijn
• 1 kleine theelepel sechuan peper
• 2 takjes salie

Wikkel de varkenshaas in het ontbijtspek en bind dit met keukentouw vast, als een rollade, vouw daarbij het dunne einde dubbel, zodat het vlees gelijkmatig gaart.
Bestrijk de vleesrol dun met olie en leg het in een braadslede of ovenschaal.
Leg de ongepelde tenen knoflook ernaast en zet de braadslede circa 15 minuten in een voorverwarmde oven op 210ºC. 
Ontpit intussen de mirabellen.
Schenk na 15 minuten de Noilly Prat in de braadslede, rol het vlees erdoor en leg dan de mirabellen naast het vlees.
Kneus de sechuan peper licht en leg deze samen met de salie tussen de vruchten, braad het vlees nog circa 20 minuten in de oven.
Draai het vlees tussentijds een keer om, schep ook de mirabellen een keer om.
Serveer het vlees in plakken gesneden met de mirabellen.
Roer de aanbaksels in de braadslede los, voeg eventueel 1 eetlepel water toe en serveer de braadjus bij het vlees.
Druk de zachte knoflook uit de teentjes, de smeuïge puree is heerlijk bij dit gerecht.

Voor 4 personen

• 600-750 gram mirabellen of andere aromatische pruimen
• 1 vanillestokje
• 100 gram roomboter
• 50 gram fijne tafelsuiker
• 50 gram gemalen amandelen
• 80 gram bloem

Ontpit de mirabellen. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap met de punt van een mes het zwarte merg eruit.
Smelt 25 gram boter in een wijde koekenpan, voeg de mirabellen, het vanillemerg en vanillestokje toe en bak de mirabellen 10-12 minuten op zacht vuur, schep ze regelmatig voorzichtig om, ze zullen een soort compote worden.
Verwijder het vanillestokje en schep de compote in een ovenschaal.
Meng de suiker met de gemalen amandelen en de bloem en verkruimel er met de vingertoppen 75 gram boter door tot het mengsel op broodkruim lijkt.
Strooi de kruimellaag over de mirabellen en zet de schaal 25-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190ºC tot de bovenkant goudgeel is.
Serveer de crumble warm, met een bolletje (noten)ijs bijvoorbeeld.

Voor 4 personen

Tip
Je kunt een heel snelle en ook heel lekkere kruimellaag maken met kruidige koekjes, Bastognekoeken bijvoorbeeld of speculaasjes. De pain aux amandes van Jules Destrooper zijn helemaal erg lekker.
Verkruimel 125 gram koekjes en meng hier met de vingertoppen 75 gram zachte roomboter door. Strooi dit over de mirabellen en bak de crumble volgens recept.

• 40 gram zachte gezouten boter
• 1 eetlepel geraspte citroenschil
• 0,5 citroen
• 4 stevige scholfilets à 125 gram
• 2 takjes tijm
• zout, vers gemalen peper
• 2 eetlepels olijfolie

Roer de boter los en breng deze op smaak met citroenrasp.
Snijd de halve citroen in dunne plakjes.
Leg de visfilets in een met boter ingevette braadslede of ovenschaal en leg op elke filet een lik citroenboter.
Leg de plakjes citroen en takjes tijm in de braadslede tussen de visfilets en bestrooi met wat zout en peper. Schenk er de olijfolie over en zet de braadslede 12-15 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180ºC tot de vis gaar is.
Controleer dat met de punt van een mes, maak daarmee een klein sneetje in het dikste deel van de vis, hij moet daar net niet meer glazig zijn.
Serveer de schol met de warme braadjus.

Voor 4 personen

• 5 grote, rijpe verse vijgen
• 1 grote rode ui
• 2-3 eetlepels olijfolie
• (0,5-1 theelepel honing)
• snufje fijngewreven chilivlokken of pikante paprikapoeder
• zout, vers gemalen peper
• 20 plakjes stokbrood
• 4-5 plakjes Parmaham

Was de vijgen, dep ze droog en snijd elke vijg in vier partjes.
Snijd de gepelde rode ui fijn en bak hem 10-15 minuten op middelhoog vuur in olijfolie. Roer regelmatig tot de ui smeuïg is.
Voeg dan eventueel de honing toe en de chilivlokken, zout en peper, laat nog 3 minuten sudderen en schep er dan voorzichtig de partjes vijg door. 
Verwarm ze 5-6 minuten en schep ze voorzichtig om, zet daarna het vuur uit. 
Rooster de plakjes brood licht en leg ze op een bakplaat.
Snijd de plakjes ham in dunne reepjes en bak ze al omscheppend circa 2 minuten in een droge koekenpan.
Tot zover kun je alles voorbereiden.
Verdeel de vijgen met de uien en daarna de reepjes ham over de plakjes stokbrood en zet de crostini 2-3 minuten in een heel hete oven, serveer ze direct.

Voor 20 crostini

• 125 gram mager ontbijtspek
• 5 plakjes diepvriesbladerdeeg, ontdooid
• 1-2 eidooiers
• 1 kilo wilde (grove) spinazie of jonge snijbiet
• 50 gram boter
• 3 eieren
• zout, peper
• 2,5 deciliter crème fraîche of slagroom
• 100-150 gram zachte geitenkaas, in plakjes

Snijd het spek in reepjes en breng het in een steelpan met ruim water aan de kook. Giet het spek direct af zodra het water kookt en laat het goed uitlekken. Op deze manier wordt het spek iets minder zout en ik vind dat het er lekkerder door wordt. Als je deze stap onzin vindt, kun je het achterwege laten.
Bak het spek krokant in een droge koekenpan.
Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel van circa 32 centimeter doorsnede, leg het deeg in een met boter ingevette taartvorm van circa 26 centimeter doorsnede. Het deeg mag wel iets over de rand hangen, dat voorkomt dat de randen bij het voorbakken naar beneden zakken.
Prik de deegbodem regelmatig in met een vork, klop de eidooier(s) los en bestrijk de deegranden hiermee.
Bak het deeg circa 10 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 200ºC. Neem de vorm uit de oven, bestrijk de deegbodem met de rest van de losgeklopte eidooier en zet de vorm nog circa 5 minuten terug in de oven.
Bak de gewassen en goed uitgelekte spinazie in gedeelten op hoog vuur in de boter tot de bladeren geslonken zijn en laat hierbij zoveel mogelijk vocht verdampen.
Als er teveel vocht aanwezig blijft, knijp de spinazie dan goed uit.
Klop de eieren los met wat zout (voorzichtig, het spek is ook zout) en peper en roer er de crème fraîche, het spek en de spinazie door.
Schep de vulling in de vorm en leg de plakjes geitenkaas erop.
Bak de taart 30-40 minuten in de oven tot de vulling net gestold is.
Omdat de bodem al even is voorgebakken, bestaat de kans dat de deegrand te donker wordt, controleer dit goed en dek de taart eventueel af met aluminiumfolie.

Voor 4-6 personen

• 1 blik Italiaanse witte bonen (cannellinibonen) à 400 gram
• 0,5-1 theelepel komijnzaadjes
• 1 teentje knoflook
• (2-3 eetlepels tahin)
• zout, peper
• citroensap
• 2-3 eetlepels fijngesneden koriander
• 1-3 eetlepels olijfolie
• snufje paprikapoeder, mild of pikant

Giet de bonen af, spoel ze enkele tweemaal in koud water en laat ze vervolgens heel goed uitlekken.
Wrijf de komijnzaadjes zo fijn mogelijk in een vijzel.
Pers het teentje knoflook of snijd het heel fijn.
Pureer de bonen in een keukenmachine of blender en voeg komijn, knoflook en eventueel de tahin toe.
Breng de hummus op smaak met zout, peper, citroensap, koriander en olijfolie.
Of wacht nog even met de olie en schep de hummus in een schaaltje, strijk er met de vinger door, zodat er een speels kuiltje ontstaat en schenk de olie in het kuiltje. Strooi er dan de paprikapoeder over.
Op deze manier zie je hummus vaak geserveerd worden en pas aan tafel wordt de olie erdoor geroerd.
Je kunt hummus 3-4 dagen bewaren in de koelkast.