Een bearnaisesaus begint met het maken van een gastrique, een aromatisch mengsel met sjalot, dragon, azijn en witte wijn.
Dat mengsel moet heel sterk inkoken en het kleine beetje dat je overhoudt, enkele eetlepels, is de basis voor een bearnaise.
Je kunt ook een dubbele hoeveelheid gastrique maken en een deel invriezen, zodat een bearnaise een volgende keer snel gemaakt is.
Traditioneel maak je bearnaise met gesmolten, geklaarde boter, ik doe dat niet, van een bevriende kok leerde ik de onderstaande versie en die is veel gemakkelijker vind ik.
Bovendien raak je smaak kwijt door de boter te klaren, omdat in die vaste bestanddelen die je verwijderd door het klaren, ook veel smaak zit.
Ik gebruik mooie zachte roomboter op kamertemperatuur en dat werkt snel en gemakkelijk.
Je kunt de bearnaisesaus wel even van tevoren maken en vervolgens heel zacht verwarmen onder roeren, je eet hem net iets warmer dan lauwwarm, maar nooit heet.
Hij smaakt niet alleen verrukkelijk bij de kalfskarbonade, maar ook bij gebakken rundvlees als ribeye, biefstuk, ribstuk of entrecote.
In een echte bearnaise gaan zowel dragon als kervel, maar je komt heel vaak bearnaisesaus tegen met uitsluitend dragon, dat kan ook.
BEREIDING
Snijd de sjalotjes fijn.
Haal de dragonblaadjes van de steeltjes en snijd circa 10 steeltjes in stukken.
Doe de sjalot, dragonsteeltjes en peperkorrels samen met de azijn en wijn in een kleine pan, breng het mengsel aan de kook en laat het op middelhoog vuur inkoken tot er circa 4 eetlepels overblijven.
Giet de gastrique door een zeef en vang het ingekookte vocht op.
Doe de eidooiers in een steelpan samen met de gastrique en begin direct met kloppen, laat het mooi schuimig worden.
Zet dan de pan op heel laag vuur en blijf goed kloppen in de vorm van een 8, zorg dat je alle delen van de bodem van de pan raakt, zodat de eidooiers niet kunnen stollen.
Blijf kloppen tot het mengsel gaat binden, dit voel je goed en zie je ook.
Neem de pan zo nu en dan van het vuur als het mengsel te warm drijgt te worden.
Neem de pan van het vuur zodra er een mooie binding is en voeg dan heel geleidelijk klontjes zachte boter toe en blijf steeds kloppen.
Doe dat per 2 of 3 klontjes tegelijk en voeg pas weer opnieuw boter toe als het vorige is opgenomen en de saus mooi glad en gebonden blijft.
Voor deze hoeveelheid is circa 100 gram boter voldoende.
Snijd de blaadjes van de dragon fijn, 2 eetlepels is voldoende.
Verwarm de saus nog heel even op heel zacht vuur tot hij een goede temperatuur heeft en breng hem op smaak met zout, peper, dragonblaadjes en kervel.
Voor 2-4 personen
