• 150-200 gram slablaadjes (waterkers, rucola, veldsla, spinazie, kropsla, frisée,- of eikenbladsla)
• 20 basilicumblaadjes
• 2 rijpe, maar stevige peren of 200-250 gram blauwe druiven
• 75 gram hazelnoten of walnoten
• 75 gram pecorino
• 2 eetlepels citroensap
• 1 theelepel grove mosterd
• 4-6 eetlepels olijfolie
• 3-4 eetlepels fijngesneden platte peterselie
• zout, peper

Meng de verschillende slablaadjes en de basilicum.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd de peren in dunne plakjes.
Als u druiven gebruikt, halveer deze dan en verwijder de pitjes.
Rooster de noten even in een droge koekenpan op zacht vuur, laat ze afkoelen en hak ze grof.
Schaaf dunne plakjes van de pecorino.
Roer een dressing van citroensap, mosterd, olijfolie en peterselie en breng op smaak met zout en peper.
Meng het slamengsel luchtig met de peren of druiven en de pecorino en schep de dressing er voorzichtig door.

Voor circa 6 personen

• 1 grote sinaasappel
• 500 gram verse cranberries (of uit de diepvries)
• 60-100 gram witte basterdsuiker

Rasp de schil van de sinaasappel en pers de sinaasappel uit.
Doe de cranberries in een steelpan, voeg het sinaasappelsap toe en de geraspte schil en 1-2 eetlepels water.
Breng dit op zacht vuur aan de kook en laat het zachtjes koken tot de cranberries ‘knappen’.
Neem, als bijna alle bessen stuk zijn, de compote van het vuur en roer er in gedeelten de suiker door, proef steeds of de compote al zoet genoeg is.
De suiker wordt goed opgenomen door de warme compote.
Laat de compote afkoelen en bewaar hem tot gebruik in de koelkast.
Als u van een lauwwarme compote houdt, verwarm hem dan heel even voordat u hem gebruikt.

Voor circa 8 personen

• 1 stuk gezouten (gepekeld) varkensvlees van de bil van circa 2,25 kilo, met aan één kant de vetlaag met het zwoerd (zonder bot)
• 1 grote ui
• veel kruidnagels
• 2 wortelen
• 2 stengels bleekselderij
• klein bosje tijm
• 2 laurierblaadjes
• 16 zwarte peperkorrels, gekneusd
• 2-3 eetlepels mosterd
• 2 eetlepels donkere basterdsuiker

Pocheren: dit kunt u ook een dag van tevoren doen, leg de ham in een grote pan.
Halveer de ui en steek in elke helft twee kruidnagels.
Snijd de wortelen en bleekselderij in stukken en leg deze met de ui, tijm en laurier naast de ham in de pan.
Schenk er zoveel koud water bij tot de ham helemaal onderstaat en verwarm het water langzaam tot 80-85°C, controleer dit met een thermometer.
Pocheer de ham op deze temperatuur circa 1 uur en 20 minuten.
Schep in het begin het schuim, dat op het vocht verschijnt, er regelmatig af.
Voeg de peperkorrels toe als het schuim is verdwenen.   
Laat de ham afkoelen in het vocht en bewaar hem tot gebruik in het vocht in de koelkast.
Neem de ham uit het vocht en dep hem droog.
Verwijder het zwoerd en eventueel een dun laagje van het vet, maar laat zeker een laagje vet zitten, dit geeft extra smaak.
Snijd in de achtergebleven vetlaag tot op het vlees een ruitpatroon.
Meng de mosterd met de basterdsuiker en strijk dit over de ham, voornamelijk over het vetlaagje, maar ook heel dun op de andere kanten van de ham. 
Steek in elke ruit, of om en om, een kruidnagel en leg de ham in een braadslede.
Bak de ham 25-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 190ºC.
Bestrijk de ham halverwege nog een keer dun met het mosterd-suikermengsel.
Serveer de ham in dunne plakken gesneden, samen met bijvoorbeeld cranberriecompôte (recept volgt nog) en gratin Dauphinois (aardappelgratin) of geroosterde aardappelen.

V0or circa 10 personen

• 1,5-2 kilo verse mosselen in de schelp
• 2 deciliter droge witte wijn
• 3 rijpe tomaten
• 2 takjes tijm
• 1 blaadje laurier
• 3 takjes platte peterselie
• 1 ui
• 1 prei
• 2 boswortelen
• 1 venkelknol
• 1 teentje knoflook
• 20 draadjes saffraan
• 2 eetlepels olijfolie
• 5 deciliter visbouillon
• zout, peper
• 1-1,5 deciliter crème fraîche
• 1 eetlepel fijngesneden verse tijmblaadjes

Spoel de mosselen onder de stromende kraan en geef mosselen die open staan een flinke tik met een mes, als ze zich dan niet sluiten kunt u ze beter verwijderen.
Doe de mosselen in een pan samen met 1 deciliter wijn.
Sluit de pan en kook de mosselen circa 4 minuten tot ze allemaal open zijn. Schud de pan tijdens het koken enkele keren.
Laat de mosselen iets afkoelen en verwijder dan de schelp, bewaar eventueel 12 mosselen in de schelp, zodat u deze als garnering kunt gebruiken.
Zeef het kookvocht door een fijne zeef en schenk een deel van het vocht over de mosselen, zodat deze niet uitdrogen.
Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd de tomaten in kleine blokjes.
Bind de takjes tijm, laurier en peterselie samen met een touwtje.
Snijd de ui fijn, snijd de prei in heel dunne ringen en de wortel en venkel in kleine blokjes. Pers de knoflook of snijd het heel fijn.
Week de saffraandraadjes in een klein beetje lauwwarm water.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de ui, prei, wortel en venkel 10-15 minuten op zacht vuur, de groenten mogen niet kleuren.
Voeg knoflook, tomaatblokjes, kruidenboeket, 1 deciliter wijn, de visbouillon en 3 deciliter water toe, breng alles aan de kook en schuim het oppervlak regelmatig af.
Voeg wat zout en de draadjes saffraan met weekvocht toe en kook de soep afgedekt nog 20-25 minuten op zacht vuur.
Roer er dan het kookvocht van de mosselen en de crème fraîche door en breng de soep weer aan de kook.
Breng op smaak met zout en peper en voeg de mosselen zonder schelp en fijngesneden tijm toe.
Verdeel de mosselen in de schelp, als u ze heeft bewaard, over 6 borden of wijde kommen en schenk de hete soep erop.

 Voor 6 personen

• 2 theelepels vadouvan
• 1,5 deciliter zonnebloemolie
• 12 grote rauwe garnalen
• zout, peper
• 2-3 eetlepels mayonaise
• 1 eetlepel fijngesneden bieslook

Bak de vadouvan 2-3 minuten op zacht vuur in 2 eetlepels olie.
Voeg de rest van de olie toe en verwarm het mengsel nog 5 minuten op heel zacht vuur, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Laat de olie afkoelen, schenk hem door een zeef en vang de olie op.
Doe dit het liefst één dag van tevoren.
Pel de garnalen, maar laat het staartstukje eraan zitten.
Verwijder ook de zwarte darm aan de rugzijde van de garnaal.
Marineer de garnalen 2 uur in de vadouvan-olie met een beetje zout en peper.
De garnalen moeten royaal met olie omgeven zijn.  
Maak in de in de tussentijd de kruidige mayonaise; klop de mayonaise los en voeg enkele druppels vadouvan-olie toe en de bieslook.
Haal de garnalen uit de olie en rooster ze circa 4 minuten in de grillpan (of in een droge koekenpan) tot ze roze kleuren, keer ze halverwege.
Serveer ze op kleine bordjes met een toefje kruidige mayonaise.

Voor 12 stuks

• 1 komkommer
• 5 lente-uitjes
• 1 centimeter gemberwortel
• 1,25 deciliter groentebouillon
• 2-3 volle eetlepels dikke crème fraîche
• zout, peper
• 100-125 gram gepelde Hollandse garnalen
• 2-3 eetlepels fijngesneden bieslook

Schil de komkommer, snijd hem in vieren en verwijder het zachte gedeelte met de zaadjes.
Snijd de komkommer in stukjes.
Snijd ook de lente-uitjes in stukjes. Schil de gemberwortel en snijd hem in reepjes.
Doe de komkommer samen met de lente-ui en de gember in de sapcentrifuge of pureer deze ingrediënten zo fijn mogelijk in een blender of keukenmachine.
Maak tijdens het pureren de rand van de machine steeds goed schoon, zodat alles goed fijn wordt.
Voeg, als het mengsel al heel fijn is, de bouillon toe.
Zeef het gepureerde mengsel door een fijne zeef en wrijf zoveel mogelijk van de pulp door de zeef.
Klop de crème fraîche door de soep en breng hem op smaak met zout en peper.
Verdeel de soep over 6 glaasjes en leg de garnalen in de soep.
Garneer met bieslook.

Voor circa 6 personen