• 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini)
• 200-250 gram verse paddenstoelen (boleten, cantharellen, pied de mouton, shiitake)
• 75 gram roomboter
• 1 sjalotje
• zout, peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 0,5 theelepel fijngesneden salieblaadjes
• 200 gram risottorijst (arboriorijst, carnaroli of vialone nano)
• 1 deciliter droge witte wijn
• circa 1 liter kokende groentebouillon
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas

Week de gedroogde paddenstoelen 30 minuten in 2-3 deciliter lauwwarm water.
Neem ze daarna uit het weekvocht, dep ze droog en snijd ze heel fijn.
Zeef het weekvocht door een doek en bewaar dit.
Borstel de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in stukken.
Bak ze 5-6 minuten op hoog vuur in 25 gram boter en zet ze apart.
Snijd de gepelde sjalot fijn en bak de sjalot samen met de fijngesneden geweekte paddenstoelen en wat zout en peper 5-6 minuten op middelhoog vuur in een mengsel van 25 gram boter en de olie in een wijde pan met dikke bodem.
Voeg de salie toe en roer de rijst erdoor tot alle korrels glanzen.
Schenk de wijn erbij en laat deze onder roeren verdampen.
Voeg dan het weekvocht van de paddenstoelen toe en laat ook deze verdampen.
Schep daarna in gedeelten de hete bouillon in de pan en blijf regelmatig roeren tot al het vocht is verdampt.
Voeg pas weer nieuwe bouillon toe als het vorige is verdampt.
Herhaal deze handelingen tot alle, of in elk geval een groot deel, bouillon is opgebruikt (houd 2 eetlepels bouillon achter) en de risotto gaar is.
De korrel heeft dan nog wel een ‘beet’.
De gaartijd van de rijst ligt ongeveer tussen de 18 en 22 minuten. 
Voeg 5 minuten voordat de risotto gaar is de gebakken paddenstoelen toe.  
Neem de pan van het vuur voordat de risotto te droog wordt (het moet een smeuïg mengsel zijn).
Breng hem op smaak met zout, peper, 2 eetlepels bouillon, 25 gram boter en de geraspte kaas. 
Laat de risotto afgedekt nog circa 5 minuten staan. 

Voor 4 personen

• 3 sjalotjes
• 1 wortel
• 1 kleine prei
• 8 kleine bietjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 8 deciliter groentenbouillon
• 1 eetlepel fijngesneden dille
• zout, peper
• 4 eetlepels zure room

Snijd de gepelde sjalotjes fijn, evenals de wortel en de prei.
Schil de bietjes en snijd ze in stukken.
Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de sjalotjes, wortel en prei 4-6 minuten op zacht vuur.
Voeg de bietjes toe, schep alles even om en schenk dan de bouillon erbij.
Kook de soep 25-30 minuten tot de bieten zacht zijn.
Pureer de soep en breng hem op smaak met dille, zout en peper.
Serveer de soep warm of koud en schep voor serveren een lepeltje zure room in de soep.

Voor 4 personen

• 200-300 gram vers eekhoorntjesbrood (of andere paddenstoelen)
• 2 eetlepels olijfolie of roomboter
• snufje verse tijmblaadjes
• zout, peper

Borstel de paddenstoelen goed schoon en verwijder het zanderige deel van de stengel met een scherp mesje.
Schil de onderkant van de steel eventueel heel dun.
Snijd de paddenstoelen in stukjes.
Verhit de olie of de boter en bak de paddenstoelen samen met de tijm al omscheppend 4-5 minuten tot ze beetgaar zijn, ze mogen niet te slap worden.
Breng op smaak met zout en peper en serveer ze bijvoorbeeld met een romige aardappelpuree die op smaak is gebracht met fijngesneden bieslook.

Voor 2-4 personen

• 2 eieren
• 3.5-4 deciliter volle melk
• 4 grote, stevige plakken witbrood of brioche- of suikerbrood
• 12-16  rijpe pruimen
• 50 gram roomboter
• 50 gram suiker
• 2-3 eetlepels geschaafde amandelen

Klop de eieren los en roer de melk erdoor.
Week de plakken brood even in het melkmengsel, maar niet te lang, ze moeten niet te slap worden.
Halveer de pruimen, verwijder de pitten en snijd de helften nog een keer door.
Bak de pruimen circa 5 minuten in 25 gram boter tot ze zacht worden.
Bestrooi ze met 25 gram suiker en bak ze nog 2 minuten.
Bak in een grote koekenpan de plakken brood aan elke kant 1-1.5 minuut in 25 gram boter tot het brood goudgeel is.
Halveer de plakken brood diagonaal en bestrooi ze met 25 gram suiker.
Serveer ze warm met de gebakken pruimen.
Bestrooi het toetje met de amandelen.

Voor 4 personen

• 500 gram grote, rauwe garnalen
• 5 sjalotjes
• 3-4 rode pepers
• 2 teentjes knoflook
• 4 centimeter gemberwortel
• 4 centimeter verse geelwortel (koenjit)
• 4 kemirienoten
• 1 theelepel trassi
• 1 stengel citroengras (sereh)
• 2-3 eetlepels arachideolie
• 2 salamblaadjes
• 1-3 eetlepels limoensap
• 1,5-2 deciliter kokosmelk
• zout

Pel de garnalen en verwijder de zwarte darm aan de rugzijde.
Snijd de sjalotjes en rode pepers heel fijn, verwijder eventueel (een deel van) de rode peperzaadjes als u het gerecht niet té pikant wilt.
Snijd of rasp de knoflook heel fijn. Rasp de gember- en geelwortel op een fijne rasp.
Wrijf de kemirienoten met de trassi fijn in een vijzel.
Verwijder de buitenste bladeren van de stengel citroengras en knip een stukje van de bovenkant, kneus de stengel flink door er met de achterkant van een mes op te slaan en leg er een  knoop in.
Verhit de olie en bak hierin de sjalotjes circa 6 minuten.
Voeg de rode peper, knoflook, gember en geelwortel toe en bak alles nog 4 minuten.
Roer er dan de kemirienoten en trassipasta door en roerbak 3 minuten.
Voeg citroengras, salamblaadjes en limoensap toe, direct gevolgd door de garnalen.
Roerbak de garnalen circa 5 minuten, schenk dan de kokosmelk erbij en verwarm alles nog circa 3 minuten tot de garnalen gaar zijn en roze kleuren.
Breng op smaak met zout en eventueel citroensap.

Voor 4-6 personen

• 4 deciliter ongezoete kokosmelk
• 2 deciliter slagroom
• 2 eidooiers
• circa 100 gram witte basterdsuiker

Breng de kokosmelk met de slagroom tot tegen de kook aan.
Klop de eidooiers luchtig samen met de suiker.
Schenk de helft van het warme roommengsel bij de eidooiers, schenk dit mengsel vervolgens terug in de pan waarin de rest van het roommengsel zit en verwarm alles op heel zacht vuur, terwijl u goed blijft roeren met een houten lepel.
Verwarm alles tot het mengsel gaat binden en aan de achterkant van de lepel blijft hangen, maar laat het vooral niet koken.
Zeef het kokosmengsel en laat het goed afkoelen.
Draai er daarna ijs van in een ijsmachine of bevries het in circa 6 uur in een koelkastdoos in de diepvries.
In dat laatste geval moet u het ijs tussentijds een keer omscheppen met een vork.

Voor 4-6 personen