profiel_210X170
Fotografie: Anja van Wijgerden

Marlies Batelaan

Welkom

Ruim twintig jaar schrijf ik over eten en drinken; eerst tien jaar voor Tip Culinair en vervolgens tien jaar voor Libelle. Na deze plezierige jaren bij beide tijdschriften vond ik het tijd worden voor iets anders. Omdat er veel te vertellen is over goede culinaire zaken en ik volop ideeën heb is deze site ontstaan. Een plek voor lekkere recepten, eerlijke wijnen, boeken, restaurants en producten en producenten die er toe doen.
Geniet ervan!

vrijdag 11 januari 2013
geen reacties

Voor een geurige pompoensoep kun je verschillende soorten pompoen gebruiken. 
Ik  maak deze soep graag met een flespompoen, die vaal oranje-beige langwerpige met smaakvol oranje vruchtvlees. 
Eerst rooster ik de pompoen in de oven, omdat dit extra veel smaak geeft.
Het kost even wat tijd, maar dat roosteren kan ook al een dag eerder gedaan worden.
Een snufje vadouvan (zie ‘en ook nog/ingrediënt’) of kerrie past goed bij pompoen, dat moet echt wel een snufje zijn, anders gaat het specerijenmengsel overheersen.

voorgerechten

Pompoensoep

INGREDIENTEN
  • 1 middelgrote flespompoen
  • 4 sjalotjes of 2 kleine uien
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • snufje fijngewreven vadouvan of kerriepoeder
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 8 deciliter-1 liter groentebouillon
  • zout, peper
  • 4 lente-uitjes
  • 2-3 eetlepels fijngesneden koriander of platte peterselie
BEREIDING

Prik de pompoen enkele keren in met een houten prikker, leg de pompoen op een rooster in een braadslede en rooster hem circa 1 uur in een voorverwarmde oven op 190°C.
Laat de pompoen iets afkoelen en halveer hem, zodra u hem kunt vasthouden.
Schep met een dessertlepel de zaden en draden uit de pompoen en verwijder daarna de schil, die kan er nu zo afgetrokken worden. 
Snijd de pompoen in stukjes.
Snijd de sjalotjes of uien fijn en bak ze circa 10 minuten in de hete olie.
Pers de knoflook en voeg deze toe aan de sjalotjes, voeg ook de vadouvan, rozemarijn en laurier toe en verwarm alles al omscheppend heel even op zacht vuur.
Schep de stukjes pompoen erdoor en voeg vervolgens de bouillon toe.
Breng alles aan de kook en laat de soep 15-20 minuten zachtjes koken.
Verwijder rozemarijn en laurier en pureer de soep met een staafmixer.
Breng hem op smaak met zout en peper.
Snijd de lente-uitjes in flinterdunne ringen en voeg ze, samen met de koriander, vlak voor serveren toe aan de soep. 

Voor 4-6 personen

donderdag 10 januari 2013
geen reacties

Zuurkool wordt gemaakt van witte kool; aan de fijngesneden kool wordt zout toegevoegd, zo’n één tot twee procent, en vervolgens wordt alles in kuipen gelegd. Dan wordt de kool aangestampt, afgedekt en met gewichten verzwaard.
Daarna treedt er een fermentatie op en worden het zetmeel en de suikers in de kool omgezet in melkzuur. Dit duurt een aantal weken, afhankelijk van de temperatuur.
In Noord-Holland, de koolschuur van Europa, wordt heel veel zuurkool gemaakt en van daaruit ook geëxporteerd.
Zuurkool koop je rechtstreeks uit het vat, in kleine emmertjes van één kilo of in plastic verpakkingen van 500 gram.
De kwaliteit is vrijwel altijd goed, alleen de zuurbeleving kan nogal variëren.
Ik vind het een gruwel om té zure zuurkool te eten, daarom proef ik de zuurkool altijd en als ik hem te zuur vind, spoel ik de zuurkool een aantal keren in ruim koud water.
Deze handeling had ik ook eens in een tijdschrift geschreven, waarna een zuurkoolproducent mij belde en zei dat dit niet de bedoeling was en dat ik op deze manier ook de vitamines wegspoelde. 
In hoeverre dat waar is kan ik niet controleren, maar zuurkool is rijk aan vitamine C en ik neem toch aan dat dit niet allemaal verdwijnt door het spoelen.
Reuzel geeft zuurkool die lekkere ouderwetse smaak, veel slagers verkopen het nog, evenals casselerrib, de gezouten en gerookte ontbeende ribkarbonade.

hoofdgerechten

Zuurkool

INGREDIENTEN
  • 200 gram zuurkoolspek (gezouten spek)
  • 20 gram reuzel of roomboter
  • 2 kleine uien
  • 1 kilo zuurkool
  • zout, peper
  • 6 jeneverbessen
  • 1 deciliter witte wijn of vleesbouillon
  • 4 dunne plakken casselerrib en/of 1 kleine ambachtelijke rookworst
BEREIDING

Snijd het zuurkoolspek in reepjes en bak ze 5-10 minuten in de reuzel tot ze iets krokanter worden.
Snijd de uien fijn en bak ze 10 minuten mee met het spek.
Spoel de zuurkool eventueel, knijp het goed uit en leg de losgehaalde zuurkool op het spek en de uien. Voeg wat zout en peper toe, wees voorzichtig met zout, want de casselerrib of de rookworst is ook vrij zout.
Leg de jeneverbessen in de pan en schenk de wijn erbij.  
Laat de zuurkool, afgedekt, circa 40 minuten zachtjes stoven.
Leg dan de casselerrib en/of de rookworst tussen de zuurkool en stoof het geheel nog circa 20 minuten.
Neem, als er nog veel vocht in de pan zit, het deksel de laatste 5-10 minuten van de pan, zodat het vocht kan verdampen. De zuurkool moet niet te nat zijn.
Serveer met gekookte aardappelen en een likje mosterd.

Voor 4-6 personen

dinsdag 8 januari 2013
1 reactie

Stoofpeertjes zijn er nog, daar wil ik graag van profiteren en daarom ga ik aan de slag met een flinke hoeveelheid.
Omdat ze heel lang moeten stoven maak ik een flinke pan vol en vries daarvan een deel in.
Dat gaat goed, de peertjes blijven goed van smaak en behouden ook hun structuur.
Ik gebruik het liefst de bekendste stoofpeer, de Gieser Wildeman, deze kleurt rood als je ze zo’n twee tot drie uur stooft in een vloeistof die net tegen de kook aangehouden wordt.
Dat lange stoven is niet altijd nodig, na circa één uur zijn de peertjes al mooi zacht en lekker van smaak, maar stoofpeertjes worden nu eenmaal altijd rood geserveerd.
Om ze een handje te helpen bij het rood kleuren, kunt u een deel van het water vervangen door rode wijn of port.
Ikzelf vindt het geen probleem als ze niet echt rood worden, de smaak is er niet minder om. 
Stoofpeertjes worden altijd geschild en in zijn geheel of in stukken gesneden gestoofd.
Bij hele peertjes is het decoratief om de steeltjes eraan te laten.
Een kaneelstokje en reep citroenschil, maar ook een steranijs zorgen voor een extra kruidige smaak.
Bij wild, bij kip en eend en bij stoofgerechten zoals hachee zijn stoofpeertjes verrukkelijk, maar samen met een lepeltje lobbig geklopte slagroom vind ik ze ook erg lekker als nagerecht.

bijgerechten

Stoofpeertjes

INGREDIENTEN
  • 2 kilo kleine stoofpeertjes, bij voorkeur Gieser Wildeman
  • eventueel 3 deciliter port
    of rode wijn
  • 60-80 gram kristalsuiker
  • 2 kaneelstokjes
  • dun afgesneden schil van
    1 citroen
  • 1 steranijs
BEREIDING

Schil de peertjes dun en laat de steeltjes eraan.
Zet de peertjes naast elkaar in een wijde pan met de steeltjes naar boven.
Schenk zoveel water (en eventueel de port) in de pan tot de peertjes net onderstaan, voeg de suiker toe samen met de kaneelstokjes, citroenschil en steranijs.  
Breng alles tegen de kook aan en laat de peertjes op deze manier 1 tot 3 uur zachtjes garen in een bijna gesloten pan (er mag een heel klein kiertje open staan) tot ze mooi rood zijn.  
Laat ze in het vocht afkoelen.
Neem de peertjes voor serveren uit het vocht en laat de overgebleven vloeistof iets inkoken en vervolgens weer afkoelen.
Serveer de vloeistof over de peertjes. 

Voor circa 10 personen

maandag 7 januari 2013
1 reactie

Gebakken witlof is een heerlijk gerecht dat zowel bij vlees als bij vis past.
De gehalveerde struikjes worden zachtjes gaar gebakken in een klontje boter of een scheutje olijfolie en regelmatig gekeerd.
Wat zout en peper als smaakmaker is voldoende, maar de liefhebbers van een tikkeltje zoet kunnen nog een half theelepeltje honing of suiker toevoegen.
Kleine struikjes witlof zijn makkelijker te bakken dan de groter exemplaren, ze zijn handelbaarder in de pan en ook sneller gaar natuurlijk.  
Het harde stukje aan de onderkant van de struikjes kan blijven zitten, u zult proeven dat zelfs dit deel na het bakken ook heel lekker is.
En anders kan ieder het er aan tafel nog uitsnijden.
Al met al neemt het ongeveer twintig minuten in beslag.

bijgerechten

Witlof, gebakken

INGREDIENTEN
  • 6-8 kleine struikjes witlof
  • 40 gram roomboter of 2 eetlepels olijfolie
  • zout, peper
BEREIDING

Halveer de struikjes witlof in de lengte, dus van de wortelaanzet tot de top.
Smelt de boter in een wijde koekenpan en bak hierin de gehalveerde struikjes gaar op middelhoog vuur, gebruik eventueel 2 koekenpannen.
Begin met de snijkant naar beneden en keer de witlof regelmatig.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
De baktijd is afhankelijk van de grootte van de struikjes en de gaarheid die u lekker vindt, dit kan 10 tot 20 minuten duren. 

Voor 4 personen

zondag 6 januari 2013
geen reacties

Verschillende landen om ons heen vieren vandaag, 6 januari, Driekoningen en daarbij hoort een driekoningentaart.
In deze taart wordt een gedroogde boon, een amandel of een klein voorwerp van keramiek verstopt.
Diegene die dit voorwerp in zijn of haar stukje taart vindt, is die dag koning of koningin en mag een kroon dragen.
Als je in Frankrijk de taart bij de banketbakker koopt, wordt er ook altijd een papieren kroon bijgeleverd.
Ik geef dit recept wel erg aan de late kant, het lukt niet meer deze voor Driekoningen te bakken, maar de taart is zo lekker dat hij ook op andere dagen een traktatie is.  
Bij de natuurvoedingswinkel zijn de gemalen amandelen verkrijgbaar.

zoet

Driekoningentaart

INGREDIENTEN
  • 125 gram zachte roomboter
  • 125 gram fijne tafelsuiker
  • 2 eieren
  • 150 gram gemalen amandelen
  • 8 plakjes diepvries-roomboterbladerdeeg, ontdooid
  • (eventueel 1 gedroogde boon of amandel)
  • 2 eidooiers
BEREIDING

Klop de boter romig en luchtig samen met de suiker.
Klop er de eieren en gemalen amandelen door.
Leg de plakjes deeg op elkaar en rol ze uit tot een dunne lap.
Steek hieruit 2 cirkels van circa 24 centimeter doorsnede.
Leg één deeglap op een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel de amandelcrème erover, laat een rand van circa 2,5 centimeter vrij.
Steek een boon in de vulling.
Klop de eidooiers los met 1 theelepel water en bestrijk de deegrand hiermee. 
Leg de tweede deeglap op de vulling en druk de deegranden stevig op elkaar. 
Bestrijk de bovenkant van het deeg ook met de losgeklopte eidooiers en bak de taart 25-30 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 210ºC.
Serveer de taart lauwwarm of op kamertemperatuur.  

Voor 10-12 personen

vrijdag 4 januari 2013
geen reacties

Salie kan zelfs de winter doorstaan en met dit zeer geurige tuinkruid maak je een heerlijke pasta, eenvoudig en supersnel.
Het gerecht bevat geen groente, daarom is een lekkere salade ervoor of erna wel op zijn plaats.
Of eet een kleiner portie als voorgerecht, zoals de Italianen graag doen. 
De salieboter is het lekkerst met tagliatelle of met linguine, een heel dunne tagliatelle.
Ik vind de Parmezaanse kaas een goede toevoeging, maar deze kunt u ook achterwege laten.

hoofdgerechten

Pasta met boter en salie

INGREDIENTEN
  • 300-350 gram tagliatelle of linguine
  • zout
  • 75-100 gram roomboter
  • circa 15 verse salieblaadjes
  • vers geraspte Parmezaanse kaas
BEREIDING

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar in ruim kokend water met zout.
Verwarm de boter met de salieblaadjes op middelhoog vuur, de boter mag een klein beetje kleuren, maar niet teveel. 
Schep de uitgelekte pasta door de salieboter en serveer direct.
Strooi aan tafel de kaas erover.

Voor 4 personen

« Meest recente102030818283848590100110Minst recente »