Zuurkool wordt gemaakt van witte kool; aan de fijngesneden kool wordt zout toegevoegd, zo’n één tot twee procent, en vervolgens wordt alles in kuipen gelegd. Dan wordt de kool aangestampt, afgedekt en met gewichten verzwaard.
Daarna treedt er een fermentatie op en worden het zetmeel en de suikers in de kool omgezet in melkzuur. Dit duurt een aantal weken, afhankelijk van de temperatuur.
In Noord-Holland, de koolschuur van Europa, wordt heel veel zuurkool gemaakt en van daaruit ook geëxporteerd.
Zuurkool koop je rechtstreeks uit het vat, in kleine emmertjes van één kilo of in plastic verpakkingen van 500 gram.
De kwaliteit is vrijwel altijd goed, alleen de zuurbeleving kan nogal variëren.
Ik vind het een gruwel om té zure zuurkool te eten, daarom proef ik de zuurkool altijd en als ik hem te zuur vind, spoel ik de zuurkool een aantal keren in ruim koud water.
Deze handeling had ik ook eens in een tijdschrift geschreven, waarna een zuurkoolproducent mij belde en zei dat dit niet de bedoeling was en dat ik op deze manier ook de vitamines wegspoelde. 
In hoeverre dat waar is kan ik niet controleren, maar zuurkool is rijk aan vitamine C en ik neem toch aan dat dit niet allemaal verdwijnt door het spoelen.
Reuzel geeft zuurkool die lekkere ouderwetse smaak, veel slagers verkopen het nog, evenals casselerrib, de gezouten en gerookte ontbeende ribkarbonade.

hoofdgerechten

Zuurkool

INGREDIENTEN
  • 200 gram zuurkoolspek (gezouten spek)
  • 20 gram reuzel of roomboter
  • 2 kleine uien
  • 1 kilo zuurkool
  • zout, peper
  • 6 jeneverbessen
  • 1 deciliter witte wijn of vleesbouillon
  • 4 dunne plakken casselerrib en/of 1 kleine ambachtelijke rookworst
BEREIDING

Snijd het zuurkoolspek in reepjes en bak ze 5-10 minuten in de reuzel tot ze iets krokanter worden.
Snijd de uien fijn en bak ze 10 minuten mee met het spek.
Spoel de zuurkool eventueel, knijp het goed uit en leg de losgehaalde zuurkool op het spek en de uien. Voeg wat zout en peper toe, wees voorzichtig met zout, want de casselerrib of de rookworst is ook vrij zout.
Leg de jeneverbessen in de pan en schenk de wijn erbij.  
Laat de zuurkool, afgedekt, circa 40 minuten zachtjes stoven.
Leg dan de casselerrib en/of de rookworst tussen de zuurkool en stoof het geheel nog circa 20 minuten.
Neem, als er nog veel vocht in de pan zit, het deksel de laatste 5-10 minuten van de pan, zodat het vocht kan verdampen. De zuurkool moet niet te nat zijn.
Serveer met gekookte aardappelen en een likje mosterd.

Voor 4-6 personen

Geef een reactie