• 700 gram kleine vastkokende aardappelen
• zout, peper
• 1-2 eetlepels citroensap
• 4 eetlepels notenolie
• 1 eetlepel fijngesneden zwarte olijven
• 1 eetlepel fijngesneden rode ui
• 4 eetlepels fijngesneden kruiden (koriander en platte peterselie)
• 1 klein kropje rode sla
• 4 kleine struikjes roodlof of witlof
• 125 gram veldsla of rucola
• 75 gram gehalveerde walnoten

Schil de aardappelen, snijd ze in partjes en kook ze in 10-12 minuten gaar.
Roer een dressing van citroensap, olie, olijven, ui, kruiden en wat zout en peper naar smaak.
Giet de gare aardappelen af en schep ze direct door de dressing.
Laat dit tot lauwwarm afkoelen.
Pluk de rode sla in stukken en maak de blaadjes los van de struikjes lof.
Meng de lofblaadjes, rode sla en veldsla voorzichtig met de lauwwarme aardappelen en strooi de walnoter erover.

Voor 4 personen

• 1 flinke parelhoen
• 100 gram pancetta
• 250 gram kleine uitjes of sjalotjes
• 200 gram kleine kastanjechampignons
• 2-3 eetlepels olijfolie
• zout, peper
• 1 eetlepel bloem
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 1 fles Italiaanse rode wijn
• 3 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 4 peterseliestelen
• 4 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Vraag de poelier de parelhoen in circa 8 stukken te snijden of doe dit zelf.
Snijd de pancetta in reepjes.
Pel de uitjes en laat ze heel als ze heel klein zijn, halveer de grotere exemplaren.
Laat ook de schoongeborstelde paddenstoelen heel.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak hierin de met zout en peper bestrooide stukken parelhoen rondom bruin op middelhoog vuur. Bak het vel lekker krokant.
Neem de stukken parelhoen uit de pan en bak de pancetta licht krokant in het achtergebleven braadvet.
Voeg de uitjes en paddenstoelen toe en bak ze circa 10 minuten mee.
Leg dan de parelhoen weer in de pan en bestrooi het geheel met de bloem.
Schep alles goed om en schenk de azijn erover.
Kook dit 1 minuut en schenk dan de wijn erbij, de wijn moet op kamertemperatuur. Voeg de laurier, tijm en peterseliestelen toe en eventueel nog een beetje water, de parelhoendelen moeten voor de helft onderstaan.
Stoof het gerecht circa 1 uur op zacht vuur tot de parelhoen gaar is en van het bot valt.
Doe dit met het deksel op een kiertje, zodat tijdens het stoven ongeveer de helft van het vocht kan verdampen en de saus mooi dieprood is.
Breng de saus op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.
Serveer de parelhoen met de pancetta, uitjes en paddenstoelen en de saus.

Voor 4-6 personen

• 4-6 kweeperen
• 4-6 deciliter droge- of zoete witte wijn of water
• 60-125 gram suiker 
• 1 kaneelstokje of
  1 steranijs
• flinke reep citroenschil. 
• het sap van 0,5 citroen

Was de kweeperen goed of schil ze eventueel.
Snijd ze in achten en verwijder de klokhuizen en pitjes.
Snijd de kweeperen in dunne partjes en leg deze snel in water met een scheutje citroensap, anders verkleuren ze, waardoor de compote een grauwe kleur krijgt.
Bind de klokhuizen en pitjes en eventueel de schillen samen in een doekje en doe dit samen met de wijn, suiker, kaneel of steranijs, citroenschil en citroensap in een pan.
Breng dit aan de kook en voeg dan de goed uitgelekte partjes kweepeer toe.
Kook de vruchten 20-30 minuten op zacht vuur, doe dit in open pan, zodat er vocht kan verdampen en de compote een goede dikte krijgt.
Laat de compote afkoelen en verwijder halverwege het zakje met klokhuizen.

Voor 8-10 personen

• 20 gram witte peperkorrels
• 2 blaadjes laurier
• 50 gram grof zeezout
• 2 eetlepels tijmblaadjes
• 8 bouten van tamme eend
• 2-2,5 kilo ganzen- of eendenvet

Kneus de peperkorrels in een vijzel of leg ze op een plank en sla er stevig op met de achterkant van een zware pan. Verkruimel de blaadjes laurier.
Meng het zeezout met de peperkorrels, tijm en laurier en wrijf de eendenbouten stevig in met dit mengsel.
Leg de bouten in een schaal en laat ze, goed afgedekt, 24 uur in de koelkast marineren.
Verwarm de volgende dag het ganzenvet in een grote pan tot 85°C, controleer dit met een thermometer.
Wrijf de eendenbouten schoon met een doek en leg ze in het ganzenvet, de bouten moeten helemaal met het vet bedekt zijn, voeg eventueel wat extra vet toe.
Konfijt de bouten 2-21/2 uur op heel zacht vuur in het ganzenvet en let op dat temperatuur niet boven 85°C komt, controleer dit regelmatig met een thermometer. Laat de bouten in het vet afkoelen en bewaar ze onder vet maximaal 4 weken in de koelkast.
Voor gebruik: Leg de bouten met de velkant naar boven in een braadslede of ovenschaal en verwarm ze 25-30 minuten in een voorverwarmde oven op 190 C tot het vel krokant is.
U kunt ze ook in de koekenpan krokant bakken.

Voor 8 personen

• 2 deciliter Japanse sojasaus
• 4 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)
• 1 deciliter sake (droge rijstwijn)
• 60 gram kristalsuiker
• 1 deciliter kippenbouillon
• circa 600 gram vlees van kippenbouten of kipfilet
• eventueel 8-10 dunne preitjes of lente-uitjes 
• zout, peper

Begin met de saus: breng de sojasaus met de mirin, sake, suiker en bouillon aan de kook en laat het mengsel circa 5 minuten zachtjes koken.
Laat de saus tot kamertemperatuur afkoelen.
Snijd het kippenvlees in stukjes van circa 2 centimeter en de preitjes of lente-ui als u die gebruikt, in stukken van circa 3 centimeter. 
Rijg de kip en eventueel de prei of lente-ui om en om aan kleine houten stokjes. 
Bestrooi de spiesjes met zout en peper en rooster ze 6-8 minuten in de grillpan, onder de hete grill of op de barbecue.
Draai de spiesjes regelmatig om en bestrijk ze tijdens het roosteren enkele keren met de saus.
Geef de rest van de saus apart bij de spiesjes.   

Voor 15-20 spiesjes