Oeps, ik had u dit recept gisteren al beloofd.
Tijdens de presentatie van de Opperdoezer Ronde afgelopen vrijdag werd er gekookt door Ron Blaauw, u weet wel, de chefkok die zijn Amsterdamse tweesterrenrestaurant omtoverde tot een Gastrobar, waar stoer en ‘terug naar de basis’ wordt gekookt.
Een van de gerechten was deze salade van aardappel, asperges en dunne plakjes verse zalm met een lekkere Hollandaise saus.
Ik geef u een enigszins aangepast recept, omdat Ron niet al zijn geheimen heeft prijsgegeven.
Het is ook een goede mogelijkheid om nog een keer Hollandse asperges te eten, want morgen, 24 juni, is het de laatste dag dat ze gestoken mogen worden, ze liggen dus nog enkele dagen in de winkel.
hoofdgerechten
Aardappelsalade met asperges en zalm
- 800 gram vastkokende aardappel (Opperdoezer Ronde)
- zout, peper
- 1 deciliter zure room
- 1-2 eetlepels fijngesneden bieslook
- 1-2 eetlepels fijngesneden platte peterselie
- 750 gram Hollandse asperges
- 400 gram verse zalmfilet
voor de Hollandaisesaus:
- 2 deciliter droge witte wijn
- 0,5 deciliter witte wijnazijn
- 50 gram fijngesneden sjalotjes
- 1 blaadjes laurier
- 5 gekneusde peperkorrels
- 3 eidooiers
- 150 gram gesmolten roomboter
Borstel de aardappelen goed schoon en kook ze in de schil gaar in circa 20 minuten. Giet ze af en pel ze zodra u ze kunt vasthouden.
Snijd de aardappelen in stukken.
Maak een dressing van de zure room, bieslook, peterselie en zout en peper naar smaak en schep de aardappelen erdoor.
Schil de asperges en verwijder het stugge stukje aan de onderkant.
Breng ruim water met een beetje zout aan de kook en voeg de asperges toe zodra het water kookt.
Leg een dubbelgevouwen schone doek op de asperges en dek de pan af.
Wacht tot het water weer kookt en neem dan de pan direct van het vuur.
Laat de asperges in het hete water 8-12 minuten garen afhankelijk van de dikte en van hoe gaar u ze wenst.
Laat ze tot lauwwarm afkoelen en snijd ze dan in mooie schuine stukken.
Snijd de zalm in zo dun mogelijke grote plakjes.
Verdeel de ingrediënten voor de salade over vier borden, afwisselend aardappel met dressing en asperges en leg de plakjes zalm er tussen.
Schep er een flinke lepel lauwwarme Hollandaisesaus over.
Hollandaisesaus
Breng de wijn met de wijnazijn, 0,5 deciliter water, de fijngesneden sjalot, het blaadje laurier en de peperkorrels aan de kook en kook het mengsel in tot er 1 deciliter over is. Zeef dit. Dit mengsel heet castric.
Klop de eidooiers met de castric luchtig op heel zacht vuur, zorg dat het mengsel niet warmer wordt dan 70°C.
Roer er, onder voortdurend kloppen, de gesmolten boter door en zorg ook hierbij dat het mengsel niet te warm wordt, dan gaat het schiften.
Breng op smaak met zout en peper.
Voor 4 personen