Aubergines, uitnodigend en stralend liggen ze bij de groenteman.
Je kunt er alle kanten mee op, zelfs in deze hartige muffins smaken ze verrukkelijk.
Deze hoeveelheid is genoeg voor circa 12 stuks.

hartig

Auberginemuffins met feta

INGREDIENTEN
  • 2 aubergines, circa 400 gram samen
  • circa 1,5 deciliter olijfolie
  • zout, peper
  • 200 gram bloem
  • 1 zakje gedroogde gist
  • 3 grote eieren
  • 1 deciliter melk
  • 3 eetlepels fijngesneden oregano
  • 200 gram feta
BEREIDING

Snijd de gewassen en gedroogde aubergines in blokjes en bak deze circa 10 minuten in 3-4 eetlepels olijfolie. Schep ze regelmatig om, ze mogen goudgeel worden, maar niet verbranden.
Voeg wat zout en peper toe en laat ze, indien nodig, in een zeef uitlekken. 
Klop met een handmixer de bloem met de gist, de eieren en de helft van de aubergineblokjes door elkaar.
Voeg de melk, 1 deciliter olijfolie en 1,5 eetlepel oregano toe en klop alles goed door elkaar tot er een stevig beslag ontstaat.
Schep dit beslag in een kom, spatel de rest van de aubergine erdoor en 75 gram verkruimelde feta en breng op smaak met zout en peper.
Schep dit mengsel in 12 ingevette holtes van een muffinvorm en bak de muffins circa 20 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 180°C.
Verdeel daarna 125 gram verkruimelde feta over de muffins en bak ze nog 10-15 minuten in de oven tot de feta zacht en licht gesmolten is.
Bestrooi ze met de rest van de oregano en serveer ze lauwwarm.

Voor circa 12 stuks

Geef een reactie